BONGENCOFFEEによる焙煎所、SHIRAFUSHICOFFEEROASTERSのLINE@を開設致しました。
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BONGENCOFFEEによる焙煎所、
SHIRAFUSHICOFFEEROASTERSのLINE@を開設致しました。
SHIRAFUSHICOFFEEROASTERSでは、コーヒー豆の卸売はもちろん、焙煎、抽出などコーヒーに関わる様々なサービスを行っております。
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BONGENCOFFEEでは一緒にお店を支えて頂けるスタッフを募集しております。
○仕事内容
店舗やケータリングでの接客、販売、バリスタ業務、焙煎業務など。
コーヒーに関わるあらゆる業務を体験、学びながら楽しく従事して頂きます。
○募集概要
・アルバイト募集(社員登用あり)
・勤務地::銀座
・勤務時間:9時〜20時の間でシフト制、勤務時間、勤務日数は相談可能
・時給:経験、スキルにより応相談
○募集条件
・経験、未経験は問いません
・BONGENCOFFEEが好きで、共に成長できる方
・長期で店舗を盛り上げて頂ける方
・熱意を持ってコーヒーと向き合える方
・前向きで主体性のある方
・明るく丁寧にお客様と接することができる方
・心優しい方
○応募方法
履歴書、職務経歴書などの人となりが確認できる書類をご用意の上、店舗にご持参もしくは、メール、郵便でお送りください。書類選考の上、面接にお進み頂く方のみご連絡させて頂きます。
コーヒーを通して、共に意義ある日々を過ごしましょう。
〒104-0061
東京都中央区銀座2-16-3
BONGENCOFFEE 採用担当宛
support@ginza-bongen.jp
100년의 전통을 자랑해, 일본을 대표하는 일류 최고급 미술 식기 메이커 오쿠라 도엔과 BONGENCOFFEE의 콜라보레이션 상품을 릴리스 했습니다. 오쿠라 도원의 전통 미술 식기에 BONGENCOFFEE의 등록 상표 분재 로고를 다루었습니다. 본체의 칼라 깊이가 있는 청색 “루리”는 신성시되어 보석등에서도 표현되고, 깊이가 있으면서도 투명감이 있는 그 색조는, 침묵으로 환상적인 심해를 뽐냅니다. 커피와 고귀하고 환상적인 컵으로, 안심 한숨을 더 당신만의 시간으로 해 보는 것은 어떻습니까.
한 점 한 점 선물 포장되어 있으므로 특별한 때 특별한 사람에게 선물도 기뻐하실 수 있습니다.
1919년에 오쿠라 손병위・일본친부자에 의해 창립. '좋은 것이 위에도 좋은 것을'이라는 창립의 이념에 따라 일관되게 미술적 가치가 높은 경질 도자기를 계속 만들고 있는 일본을 대표하는 일류 메이커.
상품 설계로부터 완성까지 일관 체제로 생산을 실시해, 「색의 백색・자기질의 경도・피부의 매끄러움」을 추구해, 고급 미술 식기의 분야에서는, 독자적인 기술을 유지. 제품은 황실을 비롯해 일본국 영빈관이나 일류 호텔 등 각 방면에서 사용되고 있는 것으로도 유명합니다. 전통의 기술을 지킬 뿐만 아니라, 창립자의 제조의 마음을 계승해, 새로운 도전을 항상 시도하고 있는 오쿠라 도원.
오쿠라 도엔에서는 “색의 백색·자기질의 경도·피부의 매끄러움”을 추구해, 완벽한 백자의 아름다움을 만들어 내기 위해서 탁월한 기법을 완성했습니다. 소지 원료에는 최고급 카올린을 사치스럽게 사용해, 소성에는 세계에서도 류를 보지 않는 1460도의 고온에서 본 소성을 실시해 제작하고 있습니다. 오쿠라 도원의 백자는 모든 상품에 있어서, 창업시부터 오늘에 이르기까지 변함없는 소지의 조합과 소성 온도에서 계속 만들고 있습니다.
백 원단 위에 코발트 질 페인트를 드물게 붙이고, 본소 가마로 구워 낸다고 하는 공정은 오카염과 같습니다. 흰색 원단의 유약에 코발트 질 페인트가 균일하게 녹아, 광택있는 깊은 감청색이 만들어집니다. 루리와 백자의 경계에는 독특한 아름다운 번짐이 태어납니다.
오쿠라 도엔에서는 금채가 베풀어지고 있는 모든 상품에, 거의 24금에 가까운 순도가 높은 금을 사용하고 있습니다. 따라서 품위있는 빛을 보여줍니다. 인연이나 핸들의 김채는, 장인이 붓으로 한점 한점 손으로 칠을 실시하고 있습니다.
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도쿄도 주오구 긴자 2-16-3
03-6264-3988
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긴자역 8분
히가시긴자역 4분
츠키지역 6분
BONGENCOFFEE가 창업 당시부터 애용하고 있는 고급 커피 메이커 CHEMEX(케멕스)사와의 콜라보레이션 상품을 릴리스 했습니다. CHEMEX(케멕스)사 본국 승인의 증표로서, 정면 중앙에 샌드 블라스트 제법에 의한 BONGENCOFFEE의 등록 상표인 분재 로고가 각인되고 있습니다. 어디서나 누구나 맛있는 커피를 끓여지는 것, 무엇보다 압도적인 조형미에 의해 전세계의 커피 좋아하게 사랑받고 있습니다. BONGENCOFFEE에서도 매일 고집 커피를 CHEMEX (케멕스)에서 제공, 즐길 수 있습니다. 이번 그런 커피 메이커 CHEMEX(케멕스)를 BONGENCOFFEE 오리지날에서 사용해 주셨으면 하고, 정식으로 CHEMEX(케멕스)사로부터 승인받아 상품화를 실현했습니다. 맛은 물론 디자인에도 구애되어 매일 커피를 즐기고 싶은 분에게는 자신있게 추천합니다. 이 기회에 꼭 시험해 주세요.
케멕스 커피 메이커는 좀 특이한 독일 출생의 화학자 피터 슈람보무 박사에 의해 만들어졌다. 이상적인 맛있는 커피가 없다는 것에 의문을 느낀 것을 계기로 커피 메이커의 개발을 시작했습니다.
그 때 박사가 생각한 것은 단 하나. "누구나 쉽게 맛있는 커피를 끓일 수 있는 기구를 만든다"는 것이었습니다.
박사는 화학자로서 가지고 있던 지식을 총동원시켜, 실험실에 있던 유리의 깔때기나 플라스크를 정성껏 조사해, 거기에 「주둥이」나 「공기의 길」을 덧붙여 갔습니다. 이렇게 수정한 유리의 깔때기나 플라스크를 융합시켜, 일체형의 유리로 하고, 거기에 나무의 손잡이를 더해, 이것을 「케멕스」라고 명명했습니다.
그 기능의 아름다움에서 오랫동안 케멕스 커피 메이커는 미국 디자인의 특색있는 제품으로 인정 받고 있으며, 뉴욕 근대 미술관, 스미소니언 박물관, 필라델피아 박물관의 영구 컬렉션으로 인증되었습니다.
이쪽의 6컵은 직경 14 cm×높이 21.5 cm. 실용량은 약 900ml. 우드 첨부로 CHEMEX(케멕스) 전통의 시리즈입니다. 실용량 900ml의 대용량으로 손님시 등의 대인원수에도 대응 가능합니다. 유리 하부의 푹 구슬 모양으로 부풀어 오르고 있는 부분이, 510ml의 눈금이 되어 있기 때문에 그것을 기준으로 하는 것으로 계량기가 없어도 부담없이 커피를 끓일 수 있습니다.
이 케멕스는 CHEMEX (케멕스) 사본국 승인입니다. 현재 CHEMEX(케멕스)는 여러가지 장소에서 판매되고 있습니다만, 미승인의 상품도 많기 때문에 주의해 주세요.
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언제나 진심으로 감사합니다.
BONGENCOFFEE에서는, 곧 주문제작 커피의 기획, 판매를 스타트 하겠습니다.
지금까지 커피를 즐길 수 있는 가운데, 「좀 더 감칠맛을 갖고 싶다」 「이 커피 콩의 좀 더 얕은 달콤함을 마시고 싶다 」 그렇지 않을까요? 이 맞춤형 커피는 그런 생각을 한 적이있는 분에게 이상적인 커피를 제공합니다. 주문제작이라고 하면 슈트나 가방등의 장식품을 떠올리는 분, 점포나 커피 업자만의 대량 로트만의 이야기라고 생각하는 것이 대부분이라고 생각합니다. 그러나이 맞춤형 커피는 다릅니다. 누구나 체험 받을 수 있는 극소량 대응의 세계에서 유일하게 당신만의 커피 콩입니다. 그것도 고집의 최고급 그레이드의 커피 콩과 세부까지 고집의 로스팅으로 전달합니다.
좋아하는 커피 콩의 산지, 좋아하는 로스팅 정도 등 당신만의 이상을 마음껏 담아보세요!
지금 커피에 열정을 가지고 계신 분은 커피 업계 분만이 아닙니다. 오히려 커피 산업에 종사하는 인간보다 커피를 좋아하고 열정을 가지고 계신 분을 많이 볼 수 있습니다.
맞춤형 커피는 그런 분의 「자신만의 이상적인 커피를 마시고 싶다」를 실현하기 위해 기획했습니다.
당신만의 맞춤형 커피로 스스로는 물론, 가족, 친구 등 소중한 분과 행복한 시간을 보내십시오.
「두근두근」 「즐거운」 「맛있는」이 당신을 감싸는 것 틀림없습니다.
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]]>얕은 커피와 볶은 커피의 차이는 신맛이나 쓴맛입니다. 볶은 커피는 쓴맛이 강한 반면, 얕은 커피는 쓴 뿐만 아니라 과일을 느낄 수 있는 것이 특징입니다. 이전에는 커피 콩이라고 하면, 새까맣고 쓴맛이 강한 것이 일반적이었지만, 스페셜 티 커피의 대두에 의해 얕은 달콤함도 인기의 커피의 하나가 되었습니다. 커피 전문점에서는 얕은 달인 한정 점포도 있을 정도입니다. 커피를 좋아하는 분에게는, 얕은 달임을 마신 적이 있는 분도 많을까 생각합니다만 마신 적이 없는 분 중에는, 쓰라린 프루티한 커피를 상상할 수 없는 분도 있을까 생각합니다. 거기서 얕은 달임은 어떤 것인지 일부 소개 하겠습니다.
얕은 구이는 볶은 것에 비해 로스팅 온도가 낮고 콩 본래의 과일 맛을 남긴 상태에서 구워집니다. 볶은 경우 220도 전후, 얕은 달인에서는 180도 ~ 190도 전후 정도까지 볶습니다. 로스팅 온도가 낮을수록 생두의 상태에 가까워 수분량도 많아 커피 체리의 맛을 더 느낄 수 있습니다. 맛은 신맛과 과일로 표현됩니다. 표현예는 홍차, 베리, 카시스, 포도, 오렌지, 황금당, 청사과 등 다양합니다.
커피 콩에는 산지가 있으며 그 산지에 따라 특징이 다릅니다. 얕은 부분에서는 에티오피아, 심한 부분에서는 콜롬비아를 들은 적이 있는 분도 많지 않을까요. 여기에서는, 얕은 달인으로 추천의 산지를 소개 하겠습니다.
에티오피아
케냐
탄자니아
과테말라
이 산지에서는 홍차, 푸른 사과 등 기분 좋은 과일을 느껴 감미도 특징적인 팬도 많을까 생각합니다. 커피 가게에 갔을 때는 이러한 산지를 확인하고 얕은 달인을 부탁해 보는 것은 어떻습니까.
평소 볶음이 많고 쓴맛이 있는 커피가 대부분의 분에게는, 들을 수 없는 과일, 홍차, 아오린고 등의 말이 많았다고 생각합니다. 커피에서 정말 그런 맛을 느낄 수 있는지 의문을 가지고 있다고 생각합니다. 그런 분은 한 번 얕은 달콤한 새로운 감각을 시험해 보는 것은 어떻습니까.
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]]>피베리라는 커피 콩을 아십니까? 어쩐지 작은 커피 콩, 조금 바뀐 모양을하고있는 등 아시는 분은 많지 않을까요. 그런 피베리는 커피 체리의 단계에서 조금 바뀌거나 생육 단계에서 특수합니다.
]]>피베리라는 커피 콩을 아십니까? 어쩐지 작은 커피 콩, 조금 바뀐 모양을하고있는 등 아시는 분은 많지 않을까요. 그런 피베리는 커피 체리의 단계에서 조금 바뀌거나 생육 단계에서 특수합니다.
통상의 커피 콩은 플랫 콩 (평두)라고도 알려져 있으며 종자가 2 개 있습니다. 커피 체리 안에 반원구의 커피 콩이 2개 들어가 있어, 둥근 부분과 평평한 부분이 있어, 평평한 부분으로 마주보도록 커피 콩이 들어가 있습니다. 이 형태는 그림 등에서 보았던 적이 있는 분도 많을까 생각합니다.
한편 피베리(환두)는 씨앗이 하나밖에 없는 커피콩입니다. 커피 체리 안에 커피 콩이 하나 밖에 들어 있지 않기 때문에 커피 콩끼리 부딪치지 않고 성장하기 때문에 모양도 둥글게됩니다. 이 커피 체리에 보통 2개 있어야 하는 커피 콩이 하나밖에 들어 있지 않고, 둥근 모양을 한 커피 콩이 '피베리'입니다.
피베리가 포함되는 비율은 수확량의 3 ~ 5 % 정도이며 매우 희귀 한 커피 콩입니다. 커피 체리 상태에서는 그것이 피베리인지 아닌지 프로에서도 판별하기가 어렵지만 커피 콩은 생산 과정에서 "선별"이라는 공정이 있습니다. 커피 농부가 커피 콩을 발송하기 전에 커피 콩이 깨지지 않았는지, 곤충을 만나지 않았는지 등을 육안으로 확인하여 단점 콩을 제거합니다. 그 과정에서 피베리는 발견될 수 있고, 보통 커피콩인 플랫빈에 비해 분명히 모양이 이형이기 때문에 곧바로 제거됩니다.
피베리는 보통 커피 콩보다 높은 가격으로 거래되는 경우가 많기 때문에, 커피 농가에 따라서는 선별 과정에서 피베리만을 모아 출하하는 경우도 있습니다. 시판되고 있는 보통 커피 콩에도 드물게 섞여 있는 일이 있으므로, 본 적이 있는 사람도 있을지도 모릅니다.
왜 보통은 2개 있어야 할 커피콩이 1개밖에 없어서 피베리를 할 수 있는가에 대해서는 해명되어 있지 않습니다. 비정상적인 교배나, 일조 조건, 강수량, 토양 등 여러가지 요인이 합쳐진다고 할 수 있다고도 알려져 있습니다. 일반적으로 가지의 첨단에 할 수 있는 일이 많습니다만, 실제로는 커피 콩나무 중에서도 과일의 발육이 나쁜 부분으로 할 수 있는 것이 많은 것 같습니다. 발육이 나쁘기 때문에 커피 씨앗 중 하나가 죽어 버려, 대신 다른 종자에 전체 에너지가 주입되기 위해 피베리를 할 수있는 것 같습니다.
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]]>커피를 좋아하는 분이라면 좋아하는 유명 상표 중 하나에 만델린을 주는 분도 많이 있을까 생각합니다. 그러나, 대략적으로 인도네시아산의 명품인 것은 아는 정도의 분도 많은 것은 아닐까요. 그래서 이번에는 좀 더 팬이 많은 만델린 커피에 대해 깊이 파고 싶습니다.
만델린의 산지는 인도네시아에 있는 수마트라 섬.
인도네시아에서는 수마트라 섬의 만델린 외에도 커피가 생산되고 있습니다. 자바 섬에서 재배되는 자바 커피와 술라웨시 섬의 트라자 커피 등이 세계적으로 유명합니다.
세계 4위를 자랑하는 커피 생산 대국의 인도네시아 중에서도 만델린은 전체의 수%밖에 재배되지 않은 희귀한 품종에 해당합니다. 수마트라 섬의 만델린족에 의해 재배가 시작된 이 커피는 지금도 수마트라 섬의 한정된 지역에서만 생산되고 있습니다.
커피 콩에는 등급이 존재합니다. 등급은 나라마다, 지역마다 기준이 있고, 기준에 따른 심사가 됩니다.
만델린이 생산되는 인도네시아에서는 결점수가 적을수록 등급이 높아지는 기준을 채용하고 있습니다.
만델린 등급은 G1~G5 등급이 매겨집니다. 일본의 자가 로스팅점 등에서 취급하는 만델린은 그 중에서도 가장 품질 좋은 G1이 대부분입니다.
일반적으로 슈퍼 그레이드라고 불리는 만델린 커피는 매우 미세한 조건을 클리어 한 것입니다. 산지와 재배되고 있는 표고의 조건을 만족하는 것만이 슈퍼그레이드로서 인정되기 때문에, 매우 희소성이 높아집니다.
만델린의 맛의 특징은 깊이와 감칠맛입니다. 중후한 맛과 약간 강한 쓴맛이 있습니다. 허브와 계피의 밀키함도 겸비하고 애프터에서는 단맛도 느껴 여운까지 즐길 수있는 커피 콩입니다.
만델린 커피의 희소성의 높이에 대해입니다.
커피콩은 크게 나누면 아라비카종, 카네포라종(랍스타), 리베리카종의 3가지로 분류할 수 있습니다. 만델린은 아라비카 종에 해당하는 커피 콩입니다. 아라비카 종은 맛과 맛이 좋지만 재배하는 데 매우 많은 노력이 필요합니다. 질병이나 벌레, 건조 등에 약한 것뿐만 아니라 수확량도 적기 때문에 유명합니다.
아시아의 커피 생산 강국인 인도네시아는 재배되고 있는 커피콩의 약 90%가 카네포라종에 해당합니다. 아라비카 종은 나머지의 약 10%가 되지만, 그 모두가 만델린이라고 하는 것은 아니다. 단지 적은 아라비카 종 중에서도, 만델린은 전체의 단지 몇% 정도 밖에 재배되어 있지 않습니다. 이러한 경위도 있어 만델린은 고급 유명 상표로 인지되어 있습니다.
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커피콩의 품종(VARIETY)과 특징
정제 방법과 마찬가지로 품종에 따라 다양한 특징이 있습니다. 커피 콩에는 산지, 지역 등에 따라 다양한 품종이 존재합니다. 커피 콩을 선택할 때 참고하십시오.
*불봉종
인도양에 떠 있는 부르봉섬에서 발견. 커피콩의 품종의 절반 이상을 차지하는 아라비카종 중의 부르봉종입니다. 아라비카 종은 원산지는 에티오피아에서 고도가 높은 곳에서 재배되고 있으며, 향기는 꽃과 같은 달콤한 향기입니다. 그러나 서리, 건조, 병해충 등에도 약한 것이 특징으로 재배가 어려운 품종이기 때문에, 고급으로 되어 있습니다. 이 아라비카종 중의 부르봉종은, 커피 콩 중에서도 양품종으로 되어 있어 맛은, 제대로 된 감칠맛을 느껴 풍미가 풍부한 맛과 향기로 단맛도 느껴집니다. 완숙하면 노랗게 되는 옐로우 부르봉은 통상의 붉은 열매보다 달게 된다고 되어 있습니다.
*티피카종
티피카 종은 15세기~16세기에 걸쳐 에티오피아에서 중동 예멘으로 전해졌다. 역사상 가장 오래된 품종으로 재배 품종 중의 원류로 여겨지고 있는 것이 티피카종입니다. 다른 품종에 비해 생산량이 적기 때문에 희소로되어 있기 때문에 고급 유명 상표 중 하나입니다. 또 고급 종목의 블루 마운틴은, 이 티피카종이 돌연변이해 생긴 품종이기도 합니다. 맛은 뛰어난 맛과 향기로운 단맛입니다. 깨끗하고 맑은 음료와 애프터의 향기와 단맛은 품종 중에서도 톱 클래스입니다.
*카투라종
부르봉 종의 돌연변이 종으로 브라질 미나스 제라이스의 커피 농장에서 발견되었다. 카투라종은 나무의 크기가 작고 가지가 밀집되어 있기 때문에 많은 재배가 가능하며 다른 품종의 1.5배 정도 만들 수 있습니다. 직사 광선이나 녹 병에 강하고 비교적 재배의 용이함도 특징입니다만, 올바른 생육 방법, 토양의 관리나 연구의 성과가 크게 그들에게 비용도 많이 들기 때문에, 고품질로 되어 있습니다. 맛은 풍부한 신맛과 독특한 쓴맛, 감칠맛이 특징입니다. 다양한 로스팅도로 복잡한 맛을 즐길 수 있습니다.
*SL28종
평소 눈에 들지 않는 케냐 특유의 고급 품종이 SL 종입니다. 케냐 나이로비에 존재한 커피 연구소에서 1935년~39년 사이에 선발된 품종을 SL종이라고 부릅니다. 현재는 SL28종과 SL34종이 주류입니다. 그 중에서도 SL28종은 부르봉종의 계보에 해당하는 품종입니다. 아프리카의 가뭄 등에 강한 품종으로 콩의 크기도 크게 듬뿍 있습니다. 수분이 많은 맛으로 카시스나 베리와 같은 맛이 특징으로 컵 퀄리티가 매우 높고, 매우 고가로 거래되고 있습니다.
*이카페 90종
품종의 이름은 온두라스 국립 커피 협회의 약어로 명명되었습니다. 품종으로는 온두라스에서 개발된 하이브리드 종으로 풍부한 신맛과 독특한 쓴맛, 감칠맛이 특징인 카투라종과 아라비카종보다 내병성이 강하고 독특한 깊은 감칠맛이 특징인 티모르종의 교배입니다. 맛은 온화하면서 감칠맛과 맛을 느낄 수 있는 것이 특징입니다.
*코스타리카 95종
코스타리카 국립 커피 협회 연구소 (CICAFE)에 의해 선별을 반복하여 개발된 품종입니다. 개발의 결과, 녹병에 대한 내성, 밀집해 재배할 수 있는 작은 사이즈, 그리고 수확량의 많음이라는 특징을 갖추어, 생산자에게는 매우 메리트가 많은 품종이 되었습니다. 높은 표고의 토지에서 충분히 손질을 하면서 재배하고 정중하게 생산 처리된 코스타리카 95는, 콩의 개성을 맛볼 수 있는 맛있는 커피가 되어 내병성도 강하고 맛도 좋은 코스타리카 95는 중미, 미국, 아프리카 등의 폭넓다 지역에서 재배되고 있습니다. 맛으로는 단맛을 가진 과실감이 특징입니다.
*카투아이종
카투라종과 무돈누보종의 교배에서 태어난 것이 카투아이종입니다. 브라질 미나스제라이스주에서 발견된 부르봉종이 돌연변이되어 생긴 품종으로 커피나무가 작고 수확량이 많은 카투라와 브라질에서 발견된 '부르봉'과 '수마트라'종이 자연스럽게 교배한 품종으로, 풍미가 좋고, 수확량도 많은 무돈누보의 좋은 곳을 계승해 개발되었습니다. 맛은 커피가 약한 분이라도 마실 수있는 정도 부드럽게 가벼운 맛입니다.
*아비니시카종(에티오피아 원종)
원래 에티오피아에서 자란 품종을 에티오피아 원종이라고 부릅니다. 원종이라 불리는 품종은 지역마다 다양하다고 하며 일설에는 1000 개 이상의 품종이 존재한다고 합니다. 차와 레몬, 자몽과 같은 맛이 특징적인 화려하고 섬세한 품종입니다.
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]]>정제 방법이란, 수확한 커피의 열매로부터 커피의 씨앗(생두)을 꺼내는 방법을 말합니다.
이 정제 방법에는 여러 가지 방법이 있으며 그 방법에 따라 맛이 달라지는 것으로 알려져 있습니다.
커피 콩을 선택할 때 참고하실 수 있다고 생각합니다.
대량의 물로 과육을 제거하는 방법입니다.
펄퍼라는 기계로 대략 과육을 제거한 후, 뮤실레이지라는 점액을 수조에서 12시간~72시간 정도 발효해 분해합니다. 분해 후에도 물로 더 세정하고 완전히 점액을 제거하고 완성입니다.
맛: 과육이 제거된 상태에서 건조시키기 때문에 쓴맛이나 잡미가 없는 선명한 맛이 됩니다.
커피의 열매에 과일이 붙어 있는 상태에서 건조시키는 옛부터 보급되고 있는 전통적인 정제 방법입니다.
커피의 열매를 2주일 정도 건조시켜, 갈색이 되어 수분이 빠진 곳에서 실마다 탈곡해 완성입니다.
맛: 과육을 붙인 채로 건조시키는 것으로 화려하고 과실 맛이 있는 맛이 됩니다.
워시드로 제거하는 점액을 굳이 남겨, 물의 사용량을 억제한 정제 방법입니다.
워시드와 마찬가지로 기계로 과육을 제거한 후 점액이 남은 상태에서 건조시킵니다. 건조 후 탈곡하기 때문에 생두에는 갈색이나 적색의 반점이 남습니다.
맛: 워시드와 내츄럴의 장점을 겸비해, 깨끗하고 풍미가 있는 적당한 풍미에 쌓입니다.
인도네시아의 전통적인 정제 방법.
커피의 열매를 수확하고, 과육을 제거하고 점액은 남긴 채 가볍게 예비 건조시킵니다. 이 건조를 다른 공정보다 수분량을 많이 건조시키고 반건조 상태에서 탈곡합니다. 그리고 탈곡한 콩을 책 건조시켜 완성입니다. 수마트라 식 생두는 약간 검은 깊은 녹색을 띠고 있습니다.
맛: 숲의 젖은 흙, 비터 아몬드 등의 가장 큰 특징은 흙을 느낄 수 있습니다.
허니 프로세스라는 정제 방법 중 블랙 허니입니다.
꿀과정은 수확된 커피의 열매를 천일 말리기 전에 과육을 깎고 점액질의 뮤실레이지를 남긴 채로 건조시키고 탈곡합니다.
이 점액질의 뮤실레이지를 얼마나 남기는지에 따라 명칭이 바뀝니다. 블랙 허니는 100% 남겨 1개월 건조, 레드 허니는 50% 남겨 12~14일간 건조, 옐로우 허니는 25% 남겨 1주일 정도 건조.
펄프드 내츄럴과 정제는 비슷하지만, 펄프드 내츄럴은 브라질, 허니 프로세스는 중미 코스타리카에서 이루어지고 있다.
맛 : 레드 와인 같은 느낌. 커피의 과육의 단맛이나 풍미가 커피의 씨앗으로 옮겨, 커피로서는 단맛이나 깊이, 복잡함을 즐길 수 있습니다.
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]]>평소 커피 콩을 구입할 때, 커피 콩의 크기의 차이를 눈치채는 분은 얼마나 있을까요. 실은 커피 콩에는, 크기에 의한 분류가 있습니다. 로스팅 후 커피로는 조금 이해하기 어려운데, 로스팅 전 생두라면 크기의 차이가 명확합니다. 그럼 그 크기입니다만, 작은 콩과 큰 콩의 차이는 무엇인가. 그것이 맛에 어떻게 영향을 주는가?
커피 콩의 크기를 나타내는 용어 중 하나는 화면 크기입니다. 스크린은 「체」의 것으로, 커피 콩을 체에 걸쳐 크기를 통일하고 있습니다. 이 화면 크기는 커피 등급을 결정하는 요소로 매우 중요합니다. 그리고 크기 기준은 국가마다 다릅니다.
스크린 20 | 8mm |
19 | 7.5mm |
18 | 7mm |
17 | 6.75mm |
16 | 6.5mm |
15 | 6mm |
14 | 5.5mm |
13 | 5mm |
콜롬비아
스프레모(Supremo) | 스크린 17 이상 |
엑소르소(Excelso) | 스크린 14~16 |
수출 불가 | 스크린 13 이하 |
케냐
AA | 스크린 17~18 이상(7.2mm~) |
AB | 스크린 15~16(6.8mm~) |
C | 스크린 15 이하 (6.8mm 미만) |
E | 아주 큰 콩 |
파푸아 뉴기니
AA | 6.95mm~ |
A | 6.75mm~6.94mm |
B | 6.55mm~6.74mm |
AB | A와 B가 혼합(A의 비율이 과반수 이상) |
C | 5.95mm~ |
콜롬비아
스프레모(Supremo) | 스크린 17 이상 |
엑소르소(Excelso) | 스크린 14~16 |
수출 불가 | 스크린 13 이하 |
베트남
G1 | 스크린 사이즈 14(5.6mm 미만)~16(6.95mm 이상) |
G2 | 스크린 사이즈 12(4.8mm 미만)~14(5.6mm) |
G3 | 스크린 사이즈 10(4.0mm 미만)~12(4.8mm) |
AA | 6.75mm 이상 |
A | 6.25mm~6.74mm |
B | 6.15mm~6.24mm |
C | 5.9mm~6.14mm |
이렇게 국가에 따라 기준, 표기 등이 다릅니다. 이 스크린 사이즈에 표고, 단점 콩의 수등의 항목에 의해 그 커피 콩의 등급이 정해집니다.
실제의 맛이지만, 커피 주요국의 모든 크기를 크기별로 마신 결과, 맛은 거의 변함이 없고, 커피 콩의 크기로 주목받고 있는 점은 외형입니다. 커피콩이 줄지어 있을 때, 작고 소립보다 크고 통통하고 있는 것이 깨끗하고 눈에 띈다고 하는 것입니다.
그러나 최근에는 스페셜티 커피의 대두에 의해, 크기보다 맛, 맛 등에 중점을 두고 있기 때문에 크기는 그다지 중요시하지 않는다고 하는 사람도 늘어 왔습니다.
커피는 결국 장식 등이 아니라 마시고 즐기는 것이므로 '맛'의 우선도가 높다는 것입니다.
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]]>커피를 좋아하는 사람은 커피를 사랑하고 하루에 커피를 너무 많이 마시는 것을 불안하게 생각하지 않을까요?
커피는 안심하거나, 일 전에 기합을 넣거나와 용도가 여러가지 때문에 그만 마시고 버리는 분도 많을까 생각합니다.
그런 커피를 좋아하는 분에게 커피를 더 즐겁고 안전하게 즐길 수 있도록 커피 섭취의 증상 등을 소개합니다.
커피와 차에 포함된 카페인은 다음과 같은 효과가 있는 성분으로 널리 알려져 있습니다.
・각성작
・진통작
・피로 회복
・이뇨작품
・기초 대사 향상
· 위산 분비 작물 등
카페인의 효과로 가장 알려져 있는 것은 각성 작용으로, 카페인을 사용한 에너지 드링크도 많지요. 또, 카페인에는 진통 작용이나 피로 회복 작용도 있기 때문에, 두통약이나 감기약이라고 하는 의약품에도 사용되고 있습니다.
카페인이 많이 포함된 음식과 음료
카페인은 커피와 차, 에너지 음료뿐만 아니라 코코아 초코 껌 등에 포함되어 있습니다. 또한 콜라를 비롯한 청량 음료도 카페인이 포함되어 있는 것이 많습니다.
커피의 주요 성분은 「카페인」과 「폴리페놀」입니다만, 이 둘에는 이하와 같은 건강 효과를 기대할 수 있습니다!
◾ ️ 카페인의 건강 효과
・이뇨작용에 의해 노폐물의 배출을 촉진하는 효과
・중추신경에 자극을 주어 자율신경의 작용을 높이는 효과
・흥분 작용에 의해 피로를 느끼기 어려워지는 효과
◾ ️ 폴리 페놀의 건강 효과
・기미를 억제하는 효과
・식후의 혈당치 상승이나 간 질환의 리스크를 억제하는 효과
・알레르기 증상을 완화하는 효과
・콜레스테롤의 배출을 촉진하는 효과
・입면이 원활해지는 효과
커피 콩뿐만 아니라 인스턴트 커피에는 카페인과 폴리 페놀이 포함되어 있습니다. 그 때문에, 콩을 갈아서 끓인 커피에 한하지 않고, 인스턴트 커피에서도 건강 효과를 얻을 수 있어요!
카페인에는 건강 효과가 있는 한편, 과잉 섭취를 하면 「카페인 중독」의 증상이 나와 버리는 위험성도 있습니다. 우선은 카페인의 섭취량의 기준이나, 커피의 적절한 섭취량등을 확인해 갑시다!
◾ ️ 카페인 섭취량 기준
미국 식품의약국(FDA)이나 유럽식품안전기관(EFSA) 등 국제기구에서는 '성인의 경우 하루에 400mg까지'를 카페인 섭취량의 기준으로 하고 있습니다. 또한, 1회당 200mg까지의 카페인 섭취라면 건강 리스크는 증가하지 않는다고 합니다만, 이것은 체중 70kg의 어른을 상정한 숫자이므로 주의가 필요합니다. 커피 컵 1잔분(150ml 정도)의 커피에는 카페인이 60~100mg 정도 포함되어 있습니다. 그 때문에 커피는 많아도 하루에 3~4잔 정도로 해 두면 좋을 것입니다.
◾ ️중독이나 치사량이 되는 섭취량
개인차는 있지만, 매일 5잔 이상의 커피를 마시고 있으면 의존증에 접근해 버리므로 주의합시다. 또, 1시간에 10잔 정도 마시면 대부분의 경우에 급성 카페인 중독이 되어 버리는 것 외에, 1시간에 40잔 정도 마시면 치사량에 해당합니다.
카페인의 과잉 섭취에 의해 카페인 중독이 되면 다음과 같은 증상이 나타납니다.
・손발의 마비
· 메스꺼움과 구토
・오한
・동계
・의식 소실
카페인 중독의 증상이 나타났을 경우, 긴급 반송에 의한 처치를 하지 않으면 위험한 상태에 빠지기 쉽습니다. 또, 카페인 중독의 증상이 나타나지 않아도 「카페인을 섭취하지 않으면 졸음이나 피로감을 느끼기 쉽다」 「카페인을 마셔도 그다지 효과를 느끼지 않게 되었다」라고 하는 경우에는 의존증이 되어 있을 수 있습니다. 중독이 되면 점차 카페인 섭취량이 늘어나고 카페인 중독을 일으킬 가능성이 높습니다.
◾ ️ 카페인 중독을 치료하는 방법?
의존 상태에서 갑자기 카페인을 끊으면 졸음, 피로감, 집중할 수 없다, 두통 등의 이탈 증상이 나타납니다. 그러나 이탈 증상을 견디며 신체의 카페인을 제거하지 않는 한, 중독은 개선되지 않습니다. 일반적으로 카페인을 끊으면 며칠~1주일 정도 이탈 증상이 없어진다고 합니다.
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커피라고 하면 카페인입니다만, 자주(잘) 듣는 흥분 작용, 기억력과의 관계 등 실제로 어떤가 신경이 쓰이는 분도 많을까라고 생각합니다.
그래서 이번에는 그 사실은 어때? 라는 내용에 대해 확인하고 싶습니다.
인간의 뇌와 카페인의 관계는 근대 과학에 의해 다음과 같이 밝혀졌습니다.
일어날 때 뇌의 신경은 흥분합니다. 신경이 흥분하면 아데노신이 분비됩니다. 신경시스템에서는 수용체를 통해 아데노신의 수준을 감시하고 있으며, 뇌와 척수에서 아데노신이 일정 수준에 도달하면 졸음을 촉진하는 구조로 되어 있다고 한다. 덧붙여서, 인간은 A1, A2A, A2B, A3의 4 종류의 아데노신 수용체가 있지만, 그 중에서도 카페인과 직접 연결되는 것으로 생각되는 것이 A1 수용체입니다.
카페인을 닮은 화학물질은 체내에도 있습니다만, 8온스(약 226.8g)의 스트롱 커피(통상 100mg의 카페인이 포함되어 있다)를 섭취했을 때 등, 대량의 카페인을 섭취하면 , 카페인은 「『니세』아데노신」과 같은 작용을 가진다든가. 아데노신 수용체는 카페인이 아데노신과 비슷하기 때문에 이것과 연결되어 버린다고 합니다.
더욱 중요한 점은 수용체와 붙어서 카페인이 이 일을 활발하게 하지 않는다는 점입니다. 수용체가 차단되면 도파민과 글루탐산과 같은 뇌의 흥분성 신경전달물질이 자유롭게 움직일 수 있게 됩니다. 즉, 카페인은 뇌에 직접 '가속'을 걸고 있는 것이 아니라 '브레이크'가 효과가 없도록 하여 이러한 신경전달물질을 지원하고 있을 뿐입니다. 따라서 연일의 철야 공부의 피로를 쓸 수는 없지만, 아침의 졸음을 끌지 않게 할 수 있다는 것입니다.
카페인은 생산량을 증가시킬 수 있지만, 이것은 작업 유형에 따라 다릅니다. 비교적 이해하기 쉽고 추상적 인 사고가 필요없는 일을하는 경우 커피가 양과 질을 높일 수 있습니다. 또한 테스트 대책에 답을 암기할 때와 같이 서술적인 기억이라면 카페인은 기억력 업으로 이어진다고 합니다.
텍스트의 교정과 카페인의 관계를 조사한 한 연구에서는 직정적인 타입의 사람, 혹은 정확성이나 질보다 속도를 우선하는 사람에 있어서 상승이 인정되었다고 한다. 또한 이 효과는 아침 테스트에서만 볼 수 있었다고 한다. 다만, 이 이유는, 카페인에 의한 것일지도 모르고, 하루중에 아침이 이 손의 태스크를 하기 쉬운 시간대, 라고 할 뿐일지도 모릅니다.
일에 카페인의 효과를 요구하면, 파워가 아니라, 스피드에 기대할 수 있습니다. 혹은, 카페인은 수수께끼의 것이라고 파악하는 편이 좋을 것 같습니다. 이미 언급했듯이 어떤 성분과 프로세스가 언제 어떻게 작용하는지 잘 모르기 때문입니다.
카페인이 뇌에 어떻게 작용하는가? 를 뇌 모니터로 비춘 예로는 매일 2~3잔분의 커피를 마시고 있는 여성 리포터의 뇌로 '비포 애프터'를 검증. 커피를 마시기 전에는 "조금 머리가 아프다"고 호소하고 때때로 웃어 버리기 쉬운 그녀가 커피를 마시면 정상적인 상태로 돌아온 것이 뇌의 모습에서도 밝혀지고 있습니다.
카페인의 효과는 사람에 따라 다르지만, 평균적으로는 체내에서 5~6시간 경과하면 효과가 희미해집니다. 그러나 경구 피임을 복용하는 여성은 카페인 가공이 두 배 길어지고 효과가 지속됩니다. 여성 배란부터 월경 시작까지의 기간도 마찬가지입니다. 한편, 흡연자는 정상적인 절반 시간에 효과가 희미해집니다. 흡연자가 더 많은 커피를 섭취하는 것은 이것이 이유 일 수 있습니다.
카페인을 정기적으로 섭취하면 카페인에 대한 내성이 생깁니다. 그러므로 같은 효과를 얻으려면 점차 많은 카페인이 필요합니다. 엄격히 얼마나 오래 내성이 있는지는 밝혀지지 않았지만 뇌는 통제를 향상시키거나 더 많은 아데노신 수용체를 생성함으로써 카페인의 "공격" 있어도 정상적인 기능을 회복할 수 있도록 일하기 시작합니다.
카페인을 정기적으로 섭취하면 아데노신과 유사한 신경전달물질 노르에피네프린에 대한 수용체가 감소하는 반면 GABA의 수용체가 65% 증가하는 것으로 나타났다. 또한 일부 연구에서는 카페인을 정기적으로 섭취하면 아데노신 수용체에 변화가 보였다고 합니다. 엄밀히 말하면 카페인이 이러한 변화의 직접적인 원인이라고 할 수는 없습니다. 오히려 카페인이 "피곤하다"는 뇌의 센서를 정상적으로 작동하지 않게 하고 있기 때문에 뇌가 이 기능을 정상화시키기 위해 변화하고 있다고 생각됩니다.
1995년의 한 연구 결과에서는, 카페인을 매일 섭취하기 시작하면, 대체로 1주일부터 12일 정도로 내성이 생긴다고 지적하고 있습니다. 또한 내성은 매우 강합니다. 정기적으로 카페인을 섭취하는 사람을 대상으로 하는 실험으로, 한 그룹에 900mg의 카페인을 섭취시키고, 다른 한쪽에는 가짜를 섭취했는데, 18일간, 기분, 에너지, 주의 힘이 거의 일치했다고 합니다.
12~24시간 경과하면 카페인의 금단 증상을 느끼기 시작합니다. 아침에 커피를 마시는 것은 이것이 큰 이유입니다. 뇌가 카페인이 있는 상태에서 일하는 것에 익숙하기 때문에, 카페인이 없어져도 이미 변화한 수용체의 작용은 지금까지와 같습니다. 두통은 '카페인 끊김'의 전반적인 작용이지만, 기분의 침체, 피로, 권태감, 좌절, 메스꺼움 등도 이 작용의 하나로 보여지고 있습니다. 보통, 10일간에, 이 증상은 없어진다고 합니다.
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]]>커피라고 하면, 「카페인」을 떠올리는 사람이 많은 것은 아닐까요.
언제나 마시는 커피에 얼마나 많은 카페인이 들어있는지, 얕은 달콤하고 깊이 달여서 카페인 양은 다른가. 여러분 카페인에 대한 의문도 많이 가지고 있다고 생각합니다.
그런 분에게 조금이라도 커피와 카페인의 관계에 대해 알 수 있으면 좋겠습니다.
커피의 종류로 많이 유통되고 있는 것은, 아라비카종과 랍스타종입니다. 아라비카 종의 대부분은 고품질의 커피 콩인 '스페셜티 커피'로 거래되고 있습니다. 랍스터 종은 해충에 강하게 캔 커피나 인스턴트 커피에 많이 사용되는 경우가 많습니다.
아라비카 종의 카페인 함량은 약 1%, 랍스터 종은 약 2%로, 약 2배의 차이가 있습니다.
로브스타 종이 많이 사용되는 캔 커피나 인스턴트 커피의 카페인 양 을 살펴보겠습니다.
・인스턴트 커피:57mg/100ml
・캔 커피:90~160mg/캔
이 수치에는 아라비카종·로브스타종의 명기는 없었습니다만, 캔커피는 종류의 많음으로부터인가, 카페인량에 큰 폭 이 있습니다.
확실히 카페인이 적은 커피를 선택하고 싶은 분은, 데카페(카페인리스) 커피를 선택하는 방법을 추천합니다. 또, 아라비카종의 로리나라고 하는 품종은, 다른 아라비카종에 비해 카페인량이 반입니다.
카페인은 로스팅이 진행될수록 감소합니다. 따라서, 얕은 커피보다 심한 분이 카페인 양은 적습니다. 그러나 깊이 달라질수록 그 부피는 증가, 중량은 감소합니다. 이것이 무엇인지 예를 들어 보겠습니다.
・계량 스푼(체적)을 사용하여 커피 콩을 측정한 경우
카페인 양은 얕은 달콤한> 볶은 것입니다.
・스케일(중량)을 이용한 경우
볶은 가벼운 만큼 많은 알갱이가 필요합니다. 따라서, 카페인 양은 얕은 달콤한».
커피의 맛이 쓴 어두워지면 카페인이 많은 인상을 가져 버릴지도 모릅니다만, 실은 로스팅 정도에 의해 카페인량에 거기까지 차이는 없습니다.
인체에 대한 영향은 혈관을 확장하고 혈액 순환량이 증가하기 때문에 이뇨 작용과 신경 전달 물질이 증가하여 기분 고양, 졸음 소실, 교감 신경 자극에 의한 기초 대사 증진, 위산 분비 촉진 등 그래서 수면의 질 저하와 위산 분비 과잉에 의한 위로의 부담 증가 등 작용이 알려져 있습니다.
특히 섭취의 허용량은 정해져 있지 않지만, 자극에 의한 심박수의 증가나 흥분, 불안, 떨림 등이 보이는 것 외에 임신한 여성은 카페인 섭취를 앞두는 편이 좋은 것은 잘 알려져 있다 곳입니다.
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]]>맛있는 커피를 마시고 싶어도, 카페인이 신경이 쓰이는 분도 많이 계실까라고 생각합니다. 임산부, 커피를 너무 많이 마시고 위가 아픈 등 여러가지 이유가 있을까 생각합니다. 최근에는 카페인리스 커피, 데카페라는 커피를 잘 볼 수 있게 되었습니다. 그리고 옛날까지는 카페인리스 커피라고 하면, 떫거나, 신맛도 좋은 이미지가 없고, 경원되기 쉽습니다. 그러나 최근 커피콩에서 카페인을 뽑는 방법이 진보되어 맛도 품질도 일류가 되었습니다. 거기서 실제로 카페인을 어떻게 뽑고 있는지 빼는 방법을 보자.
커피와 녹차, 콜라 등은 본래 카페인이 포함되어 있습니다. 카페인의 효과로는 동기 업이나 졸음 각성 등이 알려져 있지만, 이뇨 작용이나 태아에 대한 영향, 철분 흡수 저해, 두통 등을 일으키는 가벼운 의존증과 같은 마이너스면도 많기 때문에 특히 임신 중 등은 삼가해야합니다.
데카페란 본래 카페인이 들어있는 음식물에서 카페인을 제거하거나 제조 단계에서 카페인을 첨가하지 않는 등 의도적으로 카페인을 포함하지 않도록 하는 것을 말합니다. 「카페인리스」나 「카페인 프리」라고 하는 이름을 사용하는 일도 많아, 카페인리스 커피라면, 카페인이 들어가 있지 않는 커피를 말합니다.
커피 콩에는 원래 카페인이 포함되어 있기 때문에 그대로 로스팅하고 추출하면 물론 액체 중에는 많은 카페인이 들어갑니다. 현재는 생두의 상태에서 카페인을 뽑을 수 있기 때문에, 카페인의 섭취를 앞두고 싶은 분이나, 임신중이라도 안심하고 마실 수 있습니다. 주요 카페인을 제거하는 방법은 다음과 같습니다.
물을 사용하여 커피의 카페인 성분만 추출하는 방법입니다. 커피 생두를 충전한 조에 물을 통과시켜 추출한 수용액을 유기용매로 카페인만을 제거하고, 다시 생두의 조에 순환시키는 구조입니다. 유기용매가 직접 생두에 접촉하지 않기 때문에 비교적 안전하고, 다른 성분의 유출도 억제된다는 장점이 있습니다. 저렴하고 효율적으로 카페인 제거를 할 수 있기 때문에 현재는 주류 데카페 방법으로 널리 사용되고 있습니다.
약을 사용하여 커피의 카페인 성분을 추출하는 방법입니다. 커피의 생두를 유기용매에 담그는 것으로 카페인 성분을 없앨 수 있습니다만, 다른 성분도 유출하기 쉽기 때문에, 맛이나 향기의 면에서 떨어지는 단점이 있습니다. 수법이 개발될 때까지는 일반적으로 이 방법이 사용되고 있어 저렴하게 데카페가 가능하기 때문에, 지금도 일부에서 행해지고 있는 데카페 방법입니다. 다만, 잔류 유기용매가 몸에 악영향을 미칠 위험도 있기 때문에, 유기용매로 데카페한 커피는 일본에서 판매할 수 없게 되어 있습니다.
초임계 이산화탄소 추출이라고도 하며, 가장 새로운 카페인 추출법이기도 합니다. 구조는 조금 어렵지만 이산화탄소에 압력과 온도를 가하면 기체와 액체의 성질이 있는 초임계 유체라고 불리는 상태가 됩니다. 그것을 커피 생두에 통하는 것으로 카페인 성분만을 제거할 수 있고, 약 등을 사용하지 않기 때문에 가장 안전한 카페인 제거법이라고 할 수 있습니다. 그러나 제거 비용이 높기 때문에 커피 콩의 가격이 고액이 되어 버리는 단점도 있습니다.
앞에서도 이야기한 카페인리스 커피라고 들으면, 아무래도 마음이 빠진 커피와 같은 이미지를 해 버리는 경향이 있습니다만, 실은 그렇지 않습니다. 확실히 카페인을 빼는 공정으로, 카페인 이외의 성분도 약간 유출해 버리기 때문에, 정확히 같다고는 할 수 없습니다만, 최근에는 기술의 진보도 있어, 꽤 맛도 잘 통상의 커피와 바뀌어 없는 수준의 콩도 있습니다.
카페인 자체는 쓴맛이 있기 때문에 데카페된 커피를 마시면 쓴맛이 적고 깔끔한 맛이 됩니다. 카페인리스 커피의 콩의 색을 보면, 볶은 곳에서도 깊은 볶음 정도의 색을 하고 있는 경우가 많은 이유입니다. 통상의 로스팅도보다 한 단계 깊게 하면, 좋아하는 것에 완성할 정도로 깨끗이 하고 있습니다.
이와 같이 데카페 된 커피는 카페인의 양을 신경쓰지 않고 마실 수 있으므로 커피를 많이 마시는 분이나 임신하는 분들도 안심하고 즐길 수 있습니다.
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]]>맛있는 커피라고 해도, 커피의 맛있는 것은 무엇을 가리키는지 이마이치, 핀과 오지 않는다고 생각하는 분도 많을까 생각합니다.
고통스럽거나, 떠들썩하거나, 신맛이 들거나, 흠뻑 그런 느낌이라고 생각합니다.
우리가 생각하는 맛있는 것은 커피의 과실감, 로스트를 잡미, 차분하게 느낄 수 있는 맛이라고 생각합니다.
그들이 제거되면 시간이 서서히 식어도 맛 자체는 그다지 변하지 않는 것도 맛있는 커피의 특징입니다.
그 때문에 커피 콩의 선정으로부터 로스팅까지, 그 잡미, 떫음이 없도록 철저히 하고 있습니다.
최근 스페셜티 커피의 다이토에서 맛에 '초콜릿', '오렌지', '그레이프프루츠' 등의 표현을 사용하는 커피가게가 늘어났습니다. 확실히 상업 커피와 같은 그레이드의 커피에 비하면, 고집 뽑은 스페셜 티 커피에는 그러한 맛을 느낄 수도 있습니다. 그러나 평소 커피를 많이 마시는 커피 가게의 인간 이외에서는 그런 맛을 알 수없는 사람도 많다고 생각합니다.
맛의 기본으로는 단맛, 신맛, 쓴맛의 3 종류입니다. 드물게 맛, 시미 맛이라는 표현도 할 수 있지만, 기본은 3 종류입니다.
쓴맛과 신맛은 의식하지 않고 커피를 마시고 있다고 보통으로 느낍니다. 단 단맛에 관해서는 입에 넣었을 때의 맛만으로는 느끼기 어렵고, 향기와 여운을 의식하면 부드럽게 느낄 수 있습니다.
여러가지 맛을 짜는 커피입니다만, 결국은 본래 나가면 안되는 맛이 제거되고 있으면, 나머지는 기호의 문제라고 생각하고 있습니다.
쓴맛을 좋아하는 분에게는 볶은 맛을, 쓴 맛이 서투르고 과일 맛을 좋아한다면 얕은 달콤한 ~ 볶음을 선택하는 것이 좋습니다.
여러가지 커피를 시험해, 자신이 좋아하는 커피를 발견하면 커피를 마시는 것이 보다 즐겁게 느껴질까 생각합니다.
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]]>커피를 좋아하는 분에게는 커피 중에서도 특히 에티오피아의 커피를 좋아하는 분이 많이 계실까 생각합니다. 향기로운 향기, 깔끔한 맛, 단맛 등 에티오피아 커피에는 사람을 매료시키는 많은 요인이 있습니다. 그런 에티오피아의 커피가 어떤 커피인지 깊은 곳에서 해보자.
아프리카의 북동부에 위치한 내륙국. 이탈리아령이 된 1936년부터 5년을 제외하고 식민지화되지 않고 독립을 유지해 왔습니다. 가뭄으로 인한 농업 생산의 침체와 에리트리아와 소말리아의 난민 외에도 남북 수단의 군사 충돌로 인한 피난민이 대량으로 에티오피아 국내로 계속 유입되어 경제에 타격을주고 있습니다. 그중에서도 정부는 국가개발계획을 책정하고 최근에는 경제성장이 계속되고 있지만 1인당 GNI는 790달러와 최빈국 수준에 머물며 만성적으로 식량이 부족하다.
커피콩 생산지로 알려진 에티오피아에서는 일본 다도와 같이 커피를 넣어 손님을 환대하는 작법이 있습니다. 영어로는 "커피 세레모니"라고합니다.
첫 번째는 “커피 열매를 염소가 먹고 흥분하고 있는 것을 찾은 염소가 자신도 먹어 보면 정기가 흘러나오는 것을 느끼고 근처의 수도사들에게 권유했는데, 그들은 오랫동안 고민하고 있던 의식 중의 수마로부터 구해졌다”라고 하는 것입니다.
두 번째는 “무죄한 죄로 추방된 회교도가, 새가 꽉 찬 열매를 찾아 먹어 보았는데, 역시 활력이 끓는 것을 느꼈고, 결국 그 삶아 국물로 병인을 구한 공적에 의해 죄를 풀었다”는 것.
에티오피아 남부. 최고 품질의 커피를 생산하는 일대 생산지.
시다마라는 민족을 따서 명명된 지명.
이르가체페를 포함한 지역이지만, 일반적으로 이르가체페는 별도 프레임 취급.
최근에는 시다모 중에서도 특히 구지 지구가 주목받고 있다.
이르가체페 이상의 잠재력을 가진 콩이 생산되어 이 나라의 주역급의 취급에.
감귤류와 베리계의 과일 풍미가 특징.
세계적으로 브랜드화한 지역. 시다모 지방의 하나의 지구(군에 해당한다).
농원이 아니고, 워싱 스테이션까지 밖에 트레이서빌리티로 추적할 수 없지만, 그 풍미·개성은 강렬.
감귤류, 복숭아, 사과, 살구, 아르그레이, 베리, 견과류 등 이르가체페 중에서도 맛의 차이는 폭이 넓고 품질도 핑키리.
에티오피아 서부. 시다모 지방에 비하면 풍미에 펀치가 없지만, 고표고에서 생산된 것 중에는 좋은 풍미를 가진 것도 있다.
카카오나 초콜릿계의 맛.
에티오피아 남서부. 생산량이 많지만 다른 지역에 비하면 주목은 되지 않는다.
품질이 높고 코스파도 좋지만 맛의 재미가 부족하다.
에티오피아 서부 월레가 지방. 독특한 화려한 신맛을 가진 이곳 지방의 콩은, 「레케」라고 불려 옛부터 마타리와 나란히 친해져 왔다.
야생에 가까운 상태에서 생산되고 콩의 품질에 편차가 있다.
에티오피아 동부, 하라리의 주도. 세계 유산 도시 '할랄 쥬골'이 있다.
근교의 할랄 고원에서 생산되어 높은 표고와 화산재 토양, 풍부한 일사량에 의해 고품질의 커피의 생산을 가능하게 하고 있다.
커피는 모카할라라고 불리며 긴 모양의 롱베리로 옛날부터 에티오피아에서는 최고 품질의 콩으로 되어 왔다.
그 중에서도 큰 콩만을 선별한 볼도그레인이 최고급 그레이드.
에티오피아산 커피콩인 '시다모', '이르가체페' 등에는 일반적으로 같은 특징을 들 수 있습니다. 역시 '단맛'과 '과일 향기'입니다. 커피라고 하면 쓴맛과 신맛으로 구별되는 경우가 많습니다만, 에티오피아산 커피 콩은 상쾌한 맛과 향기가 특징입니다. 또한 그들은 때로는 '와인'과 '향신료'처럼 보인다.
카리오몬이란 일본에서 비유하면 다도와 같은 습관을 말한다. 손님을 환대할 때, 여성이 집행하는 세레모니입니다. 카리오몬에는 "커피를 함께 즐기는 동료"라는 의미가 있고, 냄비와 컵 등, 카리오몬에서 사용하는 다기는 대대로 계승되는 것도있는 것 같습니다.
손님이 오면, 우선 집의 주인이 손님의 상대를 합니다. 부인은 그 사이에 카리오몬의 준비를. 바닥에 꽃을 깔고 커피 컵을 놓는 받침대를 준비하여 향을 뿌린다.
카리오몬이 준비되면 생두를 씻고 고객을 환대합니다. 씻은 생두를 냄비에 넣고 생두를 달여 손님에게 향기를 즐겨 달라고 합니다. 확실히 로스팅할 수 있고, 커피 오일이 흘러 나오면 로스팅은 완료입니다. 로스팅을 마치면 커피 콩을 으깬다.
냄비에 물과 잘게 썬 커피 가루를 넣고 불에 넣고 커피를 추출합니다. 커피가 끓으면 고객에게 커피를 3잔 제공합니다. 첫 잔은 아볼이라고 하며, 설탕을 감싸서 마신다. 두 잔째의 토나에는 소금을, 세 잔째에는 카르다몬이나 정향 등의 향신료, 버터 등을 줍니다. 손님은 3잔 마신 후, 만들어 준 여성의 일과 커피의 맛을 칭찬하는 것이 카리오몬의 매너입니다.
카리오몬은 대지나 가족에게 감사의 마음을 담아 실시하는 커피 세레모니. 카리오몬은 지역과 가정에 따라 다른 방식으로 다를 수 있습니다.
BONGENCOFFEE
SHIRAFUSHICOFFEEROASTERS
도쿄도 주오구 긴자 2-16-3
03-6264-3988
support@ginza-bongen.jp
https://bongen-shirafushi-coffee.com
평일・토일 공휴일
10:00~19:00
긴자역 8분
히가시긴자역 4분
츠키지역 6 분
자코네코란, 아시아나 아프리카의 열대림에 서식하고 있는 60cm 정도의 동물. 고양이라는 이름이 붙어 있지만, 족제비와 너구리 같은 모양을하고 있습니다. 왜 자코네코 커피가 탄생한가 하면, 그것에는 인도네시아의 역사가 관계하고 있습니다.
인도네시아에 있는 커피나무는 자생이 아니라 17세기 초에 식민지 시책으로 네덜란드에서 가져온 것입니다. 당시 인도네시아 주민들은 커피 열매를 채취하고 마시는 것이 금지되었습니다.
그 때문에 향신료의 배설물로부터 생두를 채취해, 세정·볶은 커피콩을 사용해, 커피를 끓였다고 합니다. 자코네코 커피는 이러한 역사에 의해 탄생한 커피입니다.
자코네코의 배설물에서 채취되는 미소화 생두를 코피 루악이라고 합니다. 코피 루악의 코피는 인도네시아어로 커피를 의미합니다. 루악은 인도네시아에서 자코네코의 이름입니다.
코피 루악은 1마리의 자코네코로부터 하루에 3g 정도밖에 채취할 수 없습니다. 그 희소성으로부터 코피·루악은, 100g1만엔 정도 하는 고급 생두가 되고 있습니다. 최근에는 금액이 싼 코피 루악도 유통하고 있습니다만, 그쪽은 가짜이거나 인공인 경우가 있습니다.
천연 코피루악의 향기는 마치 초콜릿과 같은 달콤한 향기가 있습니다. 좀 더 자세히 말하면 초콜릿과 바닐라의 향기가 믹스 된 향기입니다. 맛보다, 이 향기를 좋아하고 코피루악을 애음받고 있는 분도 많은 것 같습니다.
볶은 콩의 상태에서도 상당히 달콤한 향기가 있지만, 콩을 갈 때 향기는 각별합니다. 특히 콩을 갈아 파우더를 캐니스터에 보관하는 경우, 그 뚜껑을 열 때 캐스터에 충만했던 향기가 살짝 방출되어 최고로 그 향기를 느낄 수 있습니다.
커피의 열매는 생두, 실버 스킨, 퍼티먼트, 과육, 가죽으로 구조되어 있습니다. 자코네코는 커피의 열매를 껍질을 벗기고, 과육만을 핥아, 실버 스킨과 파티먼트로 덮인 채 생두를 삼킨다. 구획은 단단하기 때문에 위나 장에서 분해되지 않습니다. 배설물로 나왔을 때도, 파티먼트에 덮인 채의 상태입니다.
파티먼트는 분해되지 않지만, 소화 효소나 장내 세균의 작용에 의해 쓴맛이 없어져, 특유의 향기를 가진 생두가 됩니다. 카페인의 양도 절반입니다.
코피 루악은 자코네코가 대변을 하고 2시간 이내에 채취하는 것이 규칙. 대변을 하고 2시간 이상 경과하면 생두는 변화합니다. 자코네코가 언제 배설물을 할지 모르기 때문에, 배설물에서 파티먼트로 덮인 생두를 채취하는 것이 가장 어려운 공정입니다.
파티먼트에 덮인 상태로, 파티먼트 전체가 깨끗해질 때까지 세정을 합니다. 세척 후 탈각기를 사용하여 파티먼트와 실버 스킨을 분리하고 생두만 꺼냅니다. 며칠 동안 야외에서 태양의 빛을 비추고 건조하면 코피 루악의 완성입니다.
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SHIRAFUSHI에서는, 자가 로스팅한 각종 커피 콩의 판매는 물론, 그 도매도 실시하고 있습니다.
BONGEN COFFEE BLEND나 SHIRAFUSHI BLEND 등 폐사가 독자적으로 블렌드한 오리지날의 커피나, 한정된 지역에서 밖에 만들 수 없는 우간다의 자연 재배 커피 콩, 화학적인 것을 일절 사용하지 않고 양질의 물만으로 카페인을 제거, 유기 재배 콩을 사용한 유기농 데카페 등 높은 인기와 평가를 자랑하는 라인업을 갖추고 있습니다.
주문 후 폐사에서 볶은 커피 콩은 가능한 한 최단으로 다음날에는 전달합니다. 손님의 점포의 매상 업에 반드시 도움이 될 수 있으므로, 볶은 신선한, 맛있는 커피 콩을 꼭 활용해 주세요.
백절은 분원 커피를 원류로 한 로스팅 브랜드입니다.
수백, 수천 공정에서 뽑은 독자적인 로스팅 기법 「 HIGH CRAFT MODEST ROAST 」에 의해 커피 콩을 로스팅하고 있습니다.
커피 콩의 선정, 구매, 보관, 로스팅까지 모두 독자적으로 실시하고 있습니다. 특히 로스팅에서는 떫은 맛, 과도한 쓴맛, 연기 냄새, 잡미 등의 본래의 과일 맛이 아닌 맛을 극한까지 제거하고 선명한 맛으로 인도합니다.
고화력에도 불구하고 공기를 최대한으로 받아들여, 차분히 정중하게 로스팅하는 것으로 실현했습니다.
화려하고 뾰족한 맛이 아니라 커피 콩에 대한 배려와 섬세한 걱정으로 실현 된 콩 본래의 맛을 즐길 수 있습니다.
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]]>긴자 발상, 분재, 좌관벽, 구운 삼나무, 격천장으로 표현된 순일본식 자가 로스팅 커피숍.
세계에서도 유수한 지역 긴자에서 전세계에서 사랑받는 커피. 비일상적인 공간을 통해 '안심 한숨'을 제안.
점내에서는 음료는 물론 커피 콩, 오리지널 상품도 판매하고 있습니다.
커피는 자사 로스터(SHIRAFUSHI)로 커피 콩의 선정, 구매, 보관, 로스팅까지 모두 독자적으로 하고 있어 세부까지 고집의 커피를 많은 분에게 즐기실 수 있습니다.
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]]>최근 커피를 좋아하는 사이에서 '게이샤'라는 이름이 잘 화제가 되고 있습니다. 세계에서도 고급 커피 콩으로서 인지되어 경매에서도 고액으로 거래되고 있습니다. 지금 가장 주목받고 있는 스페셜 티 커피입니다. 「게이샤」라고 들으면, 일본 전통의 「게이샤」를 연상하는 분도 많다고 생각합니다. 관련성이 있는가, 『게이샤』란 무엇인가. 참고로 받을 수 있으면 좋겠습니다.
게이샤는 커피 콩의 품종 게이샤 종입니다. 게이샤 종은 아라비카 종에 속하는 품종 중 하나입니다. 커피콩은 크게 나누어 아라비카종, 카네포라종의 2종류입니다. 그 중에서도 아라비카종은 꽃과 같은 향기를 가지며 신맛이 특징적입니다. 해충 등에 약하게 섬세하고 생육에 수고가 걸립니다. 그 아라비카종 중의 일종이 게이샤종이라고 하는 것입니다. 아라비카 종의 돌연변이에 의해 태어난 것으로 알려져 있습니다. 커피 콩은 보다 생육하기 쉽도록, 몇번이나 품종 개량이 행해지는 것이 일반적입니다만, 게이샤종은 원종에 가까운 상태의 커피 콩이라고 말해지고 있습니다.
게이샤 종은 원래 에티오피아의 게샤라는 지역에 자생하고 있었기 때문에 게샤 종이라고 불렸지만, 곧 게이샤 종으로 알려져 왔습니다. 이름의 유래에는 그 밖에도 현지에 출입한 일본인업자가 '게이샤'라고 잘못 들었다는 설도 있습니다.
게이샤 종은 병에 약하고 수고가 4m 가까이 있고 재배가 어려운 커피 콩입니다. 게다가 수확량이 적은 것도 있어, 오랫동안 커피 농원에서는 생산에는 적합하지 않다고 경원되어 왔습니다.
게이샤 종이 에티오피아에서 발견된 것은 1931년입니다. 1950년대에는 녹병 대책에 사용되는 목적으로 남미·코스타리카로 건너, 1960년대에 중미·파나마에 전해졌습니다. 최근 발견되어 유명해진 이미지입니다만, 실제로는 90년 이상 전부터 존재는 확인되고 있었습니다.
당시부터 게이샤종의 맛은 퍼지고 있었지만, 수확량이 적고, 재배에 수고가 걸리는 게이샤종이 커피 농원에서 정착하는 것은 거의 없었습니다. 그리고 조금씩, 게이샤 종의 존재는 잊혀져 갔습니다.
게이샤 종의 재배를 계속하는 몇 안되는 커피 농원 중 하나가 파나마에 있는 에스메랄다 농원. 게이샤 종의 이야기를 하면 한 번은 들어본 적이 있는 분도 많다고 생각합니다. 에스메랄다 농원은 해발 1,600m 정도에 위치한 세계 유수의 커피 농원에서 다양한 고품질의 커피 콩을 계속 배출하고 있습니다. 풍부한 자연과 강우량이 풍부한 데다 무농약과 손 따기 수확 등 엄선된 생산 자세에 정평이 있습니다.
게이샤 종은 1,500~1,700m의 표고를 선호하기 때문에 에스메랄다 농원은 최적의 환경이었습니다.
게이샤종이 다시 각광받는 계기가 된 것이 2004년에 개최된 커피의 국제품평회입니다. 에스메랄다 농원이 게이샤 종을 출품했는데, 지금까지 없었던 고가로 낙찰되어 우승. 게이샤 쇼크라고 불리는 이 사건으로부터, 게이샤종은 하루에 세계 제일 유명한 커피 콩이 되었습니다.
에스메랄다 농원의 게이샤종은 그 후도 매년 우승을 거듭해, 2008년에는 품평회에 게이샤 부문이 마련되게 되었습니다. 그해에 우승한 칼레이다 농원의 게이샤종은 콜롬비아에 반입되어 재배지가 확대.
2010년에는 1파운드당 170달러의 고가를 붙인 에스메랄다 농원의 게이샤 종을 필두로, 게이샤 쇼크는 지금도 커피 업계를 석권하고 있습니다.
그렇게 고급 커피가 어떤 맛인지 신경이 쓰이는 분도 많을까 생각합니다. 그래서 게이샤 커피의 특징을 소개합니다.
게이샤는 독특한 꽃과 홍차 같은 풍미에 밝은 감귤류와 감귤류의 신맛을 특징으로합니다. 오렌지와 자몽을 방불케하는 신선한 신맛, 꿀과 초콜릿 같은 농후한 단맛이 특징. 와인처럼 섬세하고 복잡한 맛을 즐길 수 있습니다. 처음 입으로 할 때는 평소 마시는 커피와의 차이에 놀랄 것입니다.
「독특한 풍미」나 「상쾌한 밝은 신맛」을 특징으로 하는 스페셜티 커피가 주목받고 있는 현재, 게이샤는 스페셜티 커피를 대표로 하는 것 같은 존재입니다.
게이샤 커피가 고가가 되려면 몇 가지 이유가 있습니다.
무엇보다 우선, 게이샤 쇼크에서 시작된 고가의 거래가 지금도 계속되고 있는 것. 예를 들어, 유명한 에스메랄다 농원의 게이샤종은 1구획당 300파운드라는 고가로 경매에 걸리지만, 매회 몇 시간에 매진해 버린다고 합니다.
또, 게이샤종은 재배가 어렵고 수확량이 적기 때문에, 희소 가치가 높은 커피 콩이라고 하는 것도 큰 이유일 것입니다. 많은 커피 농장이 게이샤 종을 재배하지 않았기 때문에 묘목 자체의 수가 적다는 것도 생각할 수 있습니다.
게이샤 종은 에티오피아를 기원으로 한 커피 콩의 품종으로 희소성이 높기 때문에 고급이되었습니다.
판매 점포도 한정되어, 고급이기 때문에 마실 기회도 적습니다만, 흥미가 있는 분은 한 번 마셔 보는 것은 어떻습니까.
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보기 그렇게 신경질적으로 관리하지 않아도 괜찮을 것 같은 커피 콩. 그러나 실제로는 매일 상태가 변화하는 것이 커피 콩입니다. 커피를 잘 마시지만, 커피 콩의 올바른 보존 방법, 유통 기한, 보존 장소를 자세하게 모르는 분은 많이 계실까라고 생각합니다. 그런 분은 본 기사를 참고하실 수 있다고 생각합니다.
커피 콩은 썩지 않고, 날씨가 하는 이미지를 가지고 계신 분은 많을까 생각합니다. 커피콩의 열화 상태에 관해서는, 썩는 썩지 않는다고 하는 말이 아니고, 「산패한다」라고 하는 표현이 어울립니다. 산패란 산화해 커피 특유의 맛이나 풍미, 향기 등이 변화해 산미가 강해져 버리는 것을 가리킵니다만, 이 변화는 외형에서는 모릅니다. 아는 것은 커피 콩을 갈아서 뜨거운 물을 뿌렸을 때의 부풀어 오름이나 향기입니다.
그 때문에 신선도를 알기 어려운 커피 콩은, 신선도가 중시의 식품이므로, 열화를 막아, 본래의 맛을 길게 즐기기 위해서는 올바른 보존 방법, 장소에서 관리하는 것이 중요합니다.
커피콩의 맛과 향기를 열화시키는 원인은 주로 4가지입니다.
・직사 광선이 맞고 있다
・산소에 닿고 있는
・고온이다
・다습하다
자외선은 커피 콩을 열화시키기 때문에, 태양광이나 형광등의 빛이 맞지 않도록 배려합시다. 또, 지질이 풍부하기 때문에, 산소에 접하는 것으로 산화합니다.
온도가 높은 것은 신선도를 유지하는 데 좋지 않습니다. 냉장고 등의 저온 보존이 권장되는 것은 온도가 높을수록 산화가 진행되어 버리기 때문입니다.
습기에 주의입니다. 로스팅 콩에있는 작은 구멍이 습기를 흡착하면 물방울이 붙어 곰팡이가 자랍니다. 커피의 신선도를 유지하기 위해서는, 열화시키는 원인을 파악해, 관리, 대책합시다.
<커피콩을 맛있게 마실 수 있는 기간>
・미개봉(콩):80일
・개봉제(콩):40일
・개봉제(가루):7일
콩 그대로 미개봉이라면 로스팅 후 '80일' 다만 이것은 '가장 맛있게 마실 수 있는 기간'입니다. 커피 본래의 향기와 풍미를 맛보기 위해서는, 가능한 한 빨리 마시는 것을 추천합니다.
또한 커피 콩은 지질이 많아 산화하기 쉽기 때문에 한 번 개봉한 것에 관해서는 유통 기한이 크게 짧아집니다. 봉을 열면 열화가 빨라지는 것은 산소와 습기에 닿아 버리기 때문입니다.
유통 기한은 콩의 모양에 따라 다릅니다. 개봉 후 커피 콩은 가루 타입이라면 7 일 이내, 콩 그대로라면 40 일 이내에 마셔주세요.
특히 가루 타입의 커피 콩은 산소와 접촉하는 표면적이 늘어나는 만큼 콩 상태보다 산화하기 쉬워지고 있습니다. 비록 유통기한 이내라도 조금씩 산화는 진행되어 버리기 때문에 가급적 빨리 마시는 것이 추천입니다.
신선한 커피의 맛을 오래 즐기는 비결은 보존 방법에 있습니다. 포인트는 주로 두 가지입니다.
・커피콩은 신선도를 유지하는 조건으로 보존한다
・커피 콩의 보존에는 밀폐 용기를 사용한다
즉, 「밀폐 용기에 넣어 고온 다습을 피해 보존한다」라고 하는 것입니다. 열화의 요인으로부터 콩을 지키고 신선도를 유지하도록 보관합시다.
미개봉/개봉 후: 봉투별 보관 용기에 넣고 냉동고에 보관
냉동고로 보존하는 것으로, 통상의 맛있게 마실 수 있는 기간+1개월 맛있게 받을 수 있습니다.
커피 콩의 신선도는 보존 환경에 영향을 받기 쉽기 때문에 신선도를 유지하기 위한 이상적인 조건을 알아 두는 것은 중요합니다. 여기에서는, 커피 콩의 보존 방법이나 그 조건, 밀폐 용기에 보존하는 메리트에 대해 더욱 상세히 소개합니다.
포인트는 4개입니다.
・자외선으로부터 지킨다
・산소에 닿지 않도록 한다
・고온을 피한다
· 다습을 피하고 습도를 일정하게 유지
커피 콩은 상기 조건을 지키면 오랫동안 맛있게 즐길 수 있습니다.
커피 콩의 신선도는 다양한 요인에 달려 있으므로 밀폐 용기가 필수입니다. 포인트는 세 가지입니다.
・직사 광선이 맞지 않는다
・산소에 최대한 접촉하지 않는다
・니오이 옮기지 않는다
용기에 넣어 밀폐하는 것으로, 직사 광선이나 산소, 다른 식품의 냄새 옮기로부터 커피 콩을 지킬 수 있습니다.
커피 콩을 보존할 때는, 광·산소·온도·습기의 4개의 조건을 배려해, 밀폐 용기에 넣어 보관합니다. 미개봉으로 소량의 경우는, 냉암소 등에 상온 보존, 한 번 개봉한 것이면, 봉투마다 밀폐 용기에 넣어 냉장고등으로 보존해 주세요.
보존 장소는 점포에서도 「냉동고」로 철저히 하고 있습니다.
사용할 때도 냉동고에서 꺼내 바로 사용하여 문제 없기 때문에 부담없이 저장할 수 있습니다. 냉동고라면 적절한 보존 조건에 모두 적용 가스의 방출도 늦어지기 때문에, 더 오래 맛있게 마실 수있는 기간이 늘어납니다.
커피 콩 저장 용기, "커피 캐니스터". 재질은 다양하고, 디자인도 멋집니다만, 어느 용기를 선택해도 밀폐성이 높은 것이 필수 조건입니다.
<보존 용기의 포인트>
・밀폐성이 높음
・1개월에 사용할 수 있는 사이즈
・차광성이 높음
커피 콩의 보존 용기에는, 밀폐성이 높아 1개월로 사용할 수 있는 사이즈를 선택하는 것을 추천합니다. 또, 주둥이에 패킹이 있는 쪽이 밀폐성이 높아집니다. 빛이 닿으면 콩이 열화되기 때문에 차광성도 중시해 주세요.
이어서 보존 용기의 재질에 대해입니다. 소재에 따라 약간의 차이가 있지만 큰 문제가되는 부분은 아닙니다. 놓는 장소나 디자인, 사용성 등, 자신의 취향에 맞게 선택합시다.
<보존 용기의 재질>
・유리제
・금속제
・할로우제
・도기제
・플라스틱제
금속・호로제・도기제는 차광성이 높은 것이 매력입니다. 유리제는 빛을 통과하기 쉬운 것이 난점입니다만, 내용이 보이고 매우 멋. 플라스틱제는 가볍고 떨어뜨려도 깨지기 어려운 데다, 밀봉하기 쉬운 등, 취급하기 쉬운 것이 특징입니다. 커피 콩은 단단히 밀폐하고 신선도를 유지하고 오랫동안 맛을 맛보세요.
커피 콩을 보존하는 경우는, 신선도를 길게 유지하는 것은, 「콩」인 채입니다.
가루 타입은 미세하게 분쇄되어 있는 분, 공기에 닿는 표면적이 콩의 상태보다 많아지므로, 산화하는 것이 빨라집니다. 한 번에 많은 콩을 갈아서 재고하지 말고 마시기 직전에 매번 갈아서 끓여주세요.
커피 콩은 날마다 열화하기 때문에, 만약을 위해 제일 열화를 막는 냉동고에 보존합시다.
외기에 노출되는 보존 방법은 품질을 나쁘게 하는 요인이 됩니다. 그러므로 커피 콩은 캐니스터에 직접 넣는 것이 아니라 가방 당 보관 용기에 넣어야합니다. 게다가, 용기 안에서 봉투의 입이 열리지 않도록, 고무나 테이프로 단단히 닫아, 가능한 한 공기에 닿지 않도록 주의합시다.
커피 콩을 맛있게 즐겁게 받기 위해서는 신선도가 중요합니다. 에이징에 의한 즐기는 방법도 있습니다만, 우선은 적절한 보존 방법을 마스터합시다.
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]]>최근 집에서 커피를 끓이는 분이 늘고 있습니다. BONGENCOFFEE의 손님에게도 커피 콩을 입수해 주시고, 자택에서 끓여 주시는 분이 많이 계십니다.
그런 자택에서 커피 끓이고 있는 분들에게, 실제로 점포에서 손님에게 커피를 제공하고 있는 데에 포인트로 하고 있는 것, 조심하고 있는 것을 소개 하겠습니다.
①커피콩을 세트.
②증기
③예비증기
④책 투입
⑤인상
① 종이에 커피 콩은 평평하게 세트.
세트 할 때 콩을 너무 흔들지 마십시오. 너무 흔들면 콩과 콩 사이가 너무 막히기 때문에.
② 첫번째 뜸은 너무 길지 않고 너무 짧지 않다.
추출을 방해하는 가스를 제거하기 위해, 뜸은 커피 콩의 신선도에 맞게 조절합니다. 30초나 20초로 결정할 필요는 없고, 콩의 부풀림에 맞추어 시간을 바꿀 필요가 있습니다.
③ 끓인 후 안 밀어 한 방울.
찐 끝나도 콩 사이에 가스가 남아 있습니다. 본 투입 전에 남은 가스를 방출시킵니다.
④본 투입은 엔을 쓰도록 3주씩.
한 번에 너무 붓고 감칠맛이없는 얇은 커피에.
⑤ 붓고 끝나면 끝까지 떨어뜨리지 않고 인상.
끝까지 떨어뜨리면, 잡미, 떫음의 원인에.
⑥쏟아지는 것은 1분 40초~2분 이내에.
빨리도 얇고, 늦어도 혼란의 원인에.
⑦ 분량의 추천은 중조분으로 20g 전후입니다.
날씬하고 적은 양에서는, 깊이, 단맛이 없는 커피에.
이상과 같은 흐름, 포인트가 점포에서 제공하고 있을 때에 주의를 고집하고 있는 점입니다.
어디까지나 BONGENCOFFEE에서의 넣는 방법이므로, 커피는 정답이 없고, 콩의 종류, 기구의 종류에 의해서 다양하므로, 자신 나름의 끓이는 방법을 찾아 봐 주세요.
BONGENCOFFEE
도쿄도 주오구 긴자 2-16-3
03-6264-3988
support@ginza-bongen.jp
https://bongen-shirafushi-coffee.com
평일・토일 공휴일
10:00~19:00
긴자역 8분
히가시긴자역 4분
츠키지역 6분
]]>BONGENCOFFEE와 그 볶은 곳 SHIRAFUSHI에서는 점포에 오시지 않아도 커피를 즐기고 싶은 온라인 스토어를 시작했습니다.
집, 외출처, 혼자서도 친구와 함께 어디서나 커피를 즐길 수 싶습니다.
바리에이션도 다양하므로 희망에 아울러 상품을 봐 주세요.
또 희망하시는 상품이 발견되지 않는 경우는, 언제라도 연락해 주십시오.
가능한 한 상품을 만들어드립니다.
부담없이 말씀해주십시오.
BONGENCOFFEE
SHIRAFUSHICOFFEEROASTERS
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]]>커피의 정제 처리 방법으로서 최근 화제가 되고 있는 아나에 로빅·파멘테이션(아나에로비코) 입니다만, 어떠한 특징이 있는 것일까요. 또 어떤 정제방법일까요?
아나에로빅 퍼멘테이션(아나에로비코)이란 커피의 혐기성 발효(켄키세이하코우) 를 통한 정제 처리 방법을 말합니다. 혐기성 발효란 산소에 닿지 않는 상태에서 활동할 수 있는 미생물의 작용으로 발효를 하는 방법입니다.
일반적으로 발생하는 커피의 발효 과정은 워시트에서는 발효조 안에서 외기에 직접 접촉하는 상태 에서 행해지고, 내츄럴에서는 천일 말릴 때에 외기에 접하는 것으로 행해집니다.
이와 같이, 통상의 발효 공정은, 산소에 접하는 것으로 활동할 수 있는 미생물의 작용으로 발효를 시키는 호기성 발효 가 주류였습니다.
발효 과정에서 미생물이 유기물(커피 체리)을 분해하여 생성된 물질이 커피의 맛을 낳는 원래의 하나입니다 .
호기성 발효(코키세이하코우)에서의 미생물은 산소를 좋아하기 때문에, 그 「산소」를 포함한 외기에 닿지 않는 발효 를 행하는 것이 혐기성 발효 입니다.
커피의 혐기성 발효에서는, 과육이 붙은 채로의 커피 체리, 또는 뮤실레이지 첨부의 상태로, 발효시의 가스를 놓치는 체크 밸브가 있는 밀폐 용기에 옮겨 발효가 행해집니다.
발효시의 가스로 밀폐 용기 중의 공기(산소)가 밖으로 나오고, 용기내는 산소가 없는 환경에서 활발하게 활동하는 미생물에 의해 발효가 진행되기 때문에, 지금까지의 호기성 발효로는 이룰 수 없다 맛이 만들어집니다.
이 혐기성 발효 과정을 통해 워시 또는 자연 커피 콩을 꺼냅니다.
이와 같이 커피의 생산처리로 혐기성 발효를 행함으로써 아나에로빅은 발효감이 있는 강한 맛 을 만들어낼 수 있게 되었습니다.
최근에는 추가 정제 방법이 연구되어 아나에로빅의 방법도 다양해지고 있습니다.
더블 아나에로빅 퍼멘테이션은 혐기성 발효를 과육이 붙은 상태에서 실시한 후, 과육을 제거하고 뮤실레이지가 붙은 파티먼트 상태에서 다시 혐기성 발효를 행하는 프로세스를 통한 정제 처리 방법입니다.
말 그대로, 두번에 걸쳐 혐기성 발효를 실시하는 방법 입니다. 두 번의 발효로 질감이 좋은 마우스 필을 만들 수 있다고 알려져 있습니다.
와인의 양조 과정에서 발상을 얻은 일본어로 말하는 탄산 가스 침지법입니다.
커피 체리를 펄핑 후 (과일의 껍질을 벗기는 공정) 밀폐 용기에 커피 콩을 넣고 CO2를 주입 하여 혐기성 발효를 실시하는 방법입니다.
CO2를 채우는 것으로 일관성 있는 발효 환경이 생겨 보다 풍부한 맛을 만들어내는 것이 목적입니다.
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츠키지역 6 분
]]>커피 원두란 로스팅(콩을 굽는 것)을 하기 전에 커피콩의 상태를 말합니다. 생두는 옅은 녹색을하고 있으며, 매우 딱딱하게 커피 밀 등에서는 부서지지 않고 마시거나 먹을 수 없습니다.
생두가 되기 전의 커피 콩은 붉게 「커피 체리」라고 불려 있어, 붉게 둥근 열매를 하고 있습니다. 이 커피 체리의 껍질을 벗기면 안에 노란 과육이 있습니다. 커피 체리의 노란 과육 부분이 매우 달콤합니다.
과육의 중심에 두 종이 마주보고 있습니다. 그리고 씨앗 주위에는 '파티먼트'라는 얇은 껍질이 붙어 있고, 이 껍질을 벗기면 엷은 녹색 씨가 얼굴을 냅니다. 이것은 커피의 콩입니다. 생두는 커피의 열매 안에 있는 씨앗이었습니다.
우리가 로스팅하여 고객에게 제공하는 생두도 이 씨앗입니다. 원두는 커피의 신경이 쓰이는 열매입니다.
이 씨앗이 되기 전에는 빨간 체리를 수확하고, 껍질을 벗기거나, 건조시키거나, 세정이나 탈곡을 실시하는 등 다양한 공정이 있습니다. 그것을 정제 공정(프로세스)이라고 합니다. 정제 공정(프로세스)에 의해 완성된 생두의 맛이 다양하게 변화합니다.
프로세스에 대해서는 종류가 다양하고, 매년 증가하고 있기 때문에 다른 기사에서 설명하겠습니다.
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]]>BONGENCOFFEE에서는, 매장에서 취급하고 있는 커피 콩의 도매도 실시하고 있습니다. 소량의 1kg보다 안내가 가능합니다. 레귤러 상품으로서는 물론, 점포의 바리에이션의 하나로서도 이용해 주세요. 또, 부가가치로서 BONGENCOFFEE가 실점포에서 축적한 데이터를 바탕으로 고객에게 기뻐하실 고객만의 커피콩의 제조도 가능합니다. 점포 독자적인 커피콩으로 점포의 브랜딩, 부가가치의 향상으로 새로운 팬을 획득할 수 있습니다.
당 사이트의 문의 폼 또는 전화로부터, 문의해 주셔, 희망, 질문에 대답하겠습니다. 어떠한 내용이라도 받기 때문에, 우선은 부담없이 상담해 주십시오.
어떤 장소에서, 어떤 목적으로 커피 콩을 사용하는지 등, 세세하게 청각을 하겠습니다. 로스팅(로스트)의 정도나, 블렌드, 향기, 맛 등에 대해서도 자세하게 묻습니다.
폐사에서 작성한 커피 콩을 여러 종류 준비해, 손님에게 전달합니다. 손님에게 시음해 주셔, 납득 받을 수 있을 때까지 제안 하겠습니다.
커피 콩의 맛이나 향기, 블렌드, 구이 상태가 확정 받으면, 정식으로 제품화 하겠습니다.
확정 후에도 조정이 가능하므로 고객의 취향에 맞게 제안하겠습니다.
확정후는 주문마다 로스팅을 하는 것으로, 신선한 상태로 커피콩을 전달하겠습니다.
로스팅이 완료된 커피콩의 신고를 실시해, 납품이 됩니다. 납품 후에는 애프터 서포트도 실시하고 있으므로, 뭔가 곤란한 것이 있으면 언제든지 연락해 주십시오. 신고는 가능한 한 최단으로 실시하므로, 납기에 관해서도 부담없이 말씀해 주십시오.
희망이 있으시면 로스팅, 납품 후는 실제로 점포에 방문해, 서포트하겠습니다.
레시피 조정, 최적의 추출 방법, 더 좋은 끓이는 방법, 재료와의 맛 조정 등 커피 관계,
그 밖의 일등 다방면에 건너 도움이 됩니다.
시즈널 블렌드 등 단기 상품도 받으므로 그 때마다 부담없이 말씀해주십시오.
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츠키지역 6 분
]]>카페, 음식점을 개업함에 있어서 재료를 다용한 업자로부터 구입할 필요가 있습니다. 가격, 납기, 품질, 애프터 팔로우 다양한 것들 중에서 선택할 것이라고 생각합니다. 이번은 실제로 점포를 운영하고 있어 자주 듣는 업자를 카테고리별로 소개하겠습니다.
・각지의 로스터리
・UCC
・키 커피
・마루베니 식료품
・셀라드 커피
・UCC
・와타루
・아타카 통상
・켄마츠
・마두라
・생두 본점
・US푸즈
・미츠비시 식품
・쿠세
・고쿠분
・타카세 물산
・니시하라 상회
・니코노스
・청화
・야마니 패키지
・시모지마
・스토어 익스프레스
그 외에도 점포의 업태 등에 의해 필요한 공급처가 있을까 생각합니다. 인터넷에서 조사하거나, 실제 점포에서 들으거나 다양한 방법으로 조사하고, 이야기를 듣고 보다 최적의 업자를 선택해 보는 것은 어떻습니까.
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〒104-0061
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]]>엄선한 가게에서, 엄선한 커피를 구입해 많은 분들에게 기뻐해 주었으면 하는 분은 많을까 생각합니다.
그런 분에게 실제로 커피 콩을 점포님에게 제공하고 있는 시선으로부터, 2대 도매업자의 종류를 소개 하겠습니다.
① 대기업 커피 도매업자
<메리트>
・도매가격이 낮고, 대량으로 구입할 수 있다(참고 가격:1000엔~3000엔/1kg)
・다른 상품도 구입할 수 있다
<단점>
・볶은 스케줄이 정해져 있고 신선도에 과제가 있는 경우도
・로스팅된 기제의 커피를 취급한다(다른 가게에서도 살 수 있는 커피가 되어 있습니다)
・실점포가 없고, 커피콩을 납품할 뿐이어 점포 운영의 서포트가 없다
<정리>
가격이 싼 것이 제일의 장점이지만, 신선도, 맛, 그레이드 등은 기본적으로는 낮습니다. 커피를 메인으로 하지 않는 업태로, 메뉴의 라인업의 하나로서 커피가 필요하다고 하는 경우는 대형 커피 도매업자에게 의뢰하는 것도 좋을지도 모릅니다.
②자가 로스팅 커피 전문점
<메리트>
・오리지날 블렌드의 제조가 가능
・그때마다 로스팅으로 신선한 상태로 커피콩을 전달
・품질이 높은(그레이드가 높은) 커피 콩을 제공
・엄선한 자가 로스팅점과의 제휴로 브랜딩 향상
<단점>
・구운 질이 높은 커피 콩을 제조하기 위해, 가격이 높아. (참고 가격:3500엔~5000엔/1kg)
<정리>
품질, 신선도, 맛 모두 높은 수준으로 엄선한 커피를 제공할 수 있지만 그만큼 가격이 높습니다. 그러나, 오리지날 블렌드의 제조 등 가게 독자적인 맛을 추구할 수 있기 때문에, 고집의 커피로 많은 팬을 늘리고 싶은 분에게 추천입니다.
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]]>커피는 고도가 높은 지역에서 자랐을수록 품질이 높아진다고합니다. 고도가 높은 지역은 낮과 밤의 기온차가 크기 때문에 커피의 씨앗이 단단히 조여, 산미나 향기, 맛이 응축된 고품질의 커피 콩이 자랍니다.
커피를 재배하는 지역의 고도는 커피 등급을 결정할 때 기준 중 하나입니다. 고지에서 키우는 것은 그만큼 커피 콩의 맛에 큰 영향을 미치는 조건입니다.
<산지의 산 이름이 붙은 유명 상표>
・에메랄드 마운틴(콜롬비아)
안데스 산맥의 중복 고원 지대에서 재배되는 커피 콩. 감귤 과일 같은 달콤한 향기가 가장 큰 특징으로 콜롬비아 커피의 보석이라고도합니다.
・크리스탈 마운틴(쿠바)
크리스탈의 산지, 에스캄브라이 산맥에서 재배되는 최고급 커피 콩. 스크린 사이즈가 18 이상으로 크고, 상냥한 향기와 부드러운 맛을 즐길 수 있습니다.
・가요 마운틴(인도네시아 수마트라)
수마트라 섬 아체 지방의 최북부인 가요 고지에서 유기 재배되는 커피 콩. 레드 와인 같은 품위있는 단맛과 깊은 감칠맛이 특징입니다.
・코랄 마운틴(코스타리카)
코스타리카의 수도 산호세 서부의 산악지대, 타라스강을 사이에 두는 트레스리오스와 콜라리조를 연결한 삼각지대의 급경사면에서 재배되는 커피콩. 숙성된 맛과 향기로운 향기가 있습니다.
・킬리만자로(탄자니아)
아프리카 대륙 최고봉의 산악인 킬리만자로의 중복에서 재배된 커피콩. 상질의 신맛이나 새콤달콤한 향기가 특징의, 마일드로 감칠맛이 있는 커피입니다.
・블루 마운틴(자메이카)
블루 마운틴 산맥 안쪽에 해당하는 블루 마운틴 지역에서 재배되는 커피 콩. 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 모든 균형이 절묘하게 조화를 이룬 최고급 품질의 커피입니다.
]]>