精製方法と味わい
精製方法とは、収穫したコーヒーの実からコーヒーの種子(生豆)を取り出す方法の事を言います。
この精製方法には、いくつかの方法がありその方法によって味わいが変わる事が知られています。
コーヒー豆選びの際にご参考頂けたらと思います。
＊ウォッシュド
大量の水で果肉を取り除く方法です。
パルパーと呼ばれる機械でおおかたの果肉を取り除いた後、更にミューシレージと呼ばれる粘液を水槽で12時間〜72時間ほど発酵し分解します。分解後も水で更に洗浄し完全に粘液を取り除き完成です。
味わい:果肉が取り除かれた状態で乾燥させるため、苦味や雑味のないクリアなフレーバーになります。
＊ナチュラル
コーヒーの実に果実がついている状態で乾燥させる古くから普及している伝統的な精製方法です。
コーヒーの実を2週間ほど乾燥させ、茶色くなり水分が抜けたところで実ごと脱穀し完成です。
味わい:果肉をつけたまま乾燥させることで華やかで果実味のあるフレーバーとなります。
＊パルプドナチュラル
ウォッシュドで取り除く粘液をあえて残し、水の使用量を抑えた精製方法です。
ウォッシュド同様、機械で果肉を取り除いた後、粘液が残った状態で乾燥させます。乾燥後脱穀するため生豆には茶色や赤色の斑点が残ります。
味わい:ウォッシュドとナチュラルの良さを兼ね備え、クリアかつ風味のある程よいフレーバーにまります。
＊スマトラ式
インドネシアの伝統的な精製方法。
コーヒーの実を収穫し、果肉を除去して粘液は残したまま軽く予備乾燥させます。この乾燥を他のプロセスよりも水分量を多く乾燥させ、半乾きの状態で脱穀します。そして脱穀した豆を本乾燥させ完成です。スマトラ式の生豆はやや黒い深緑色をしています。
味わい:森の湿った土、ビターアーモンドなどの最大の特徴は土っぽさを感じられます。
＊ブラックハニー
ハニープロセスという精製方法の中のブラックハニーです。
ハニープロセスとは、収穫されたコーヒーの実を天日干しする前に果肉を削り、粘液質のミューシレージを残したままの状態で乾燥させ脱穀します。
この粘液質のミューシレージをどれだけ残すかで名称が変わります。ブラックハニーは100%残し1ヶ月乾燥、レッドハニーは50%残し12~14日間乾燥、イエローハニーは25%残し1週間程度乾燥。
パルプドナチュラルと精製が似ていますが、パルプドナチュラルはブラジル、ハニープロセスは中米コスタリカで行われています。
味わい:赤ワインのような印象。コーヒーの果肉の甘さや風味がコーヒーのタネに移り、コーヒーとしては甘さや深み、複雑さを楽しめます。
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