아나 에로빅 파메테이션
커피의 정제 처리 방법으로서 최근 화제가 되고 있는 아나에 로빅·파멘테이션(아나에로비코) 입니다만, 어떠한 특징이 있는 것일까요. 또 어떤 정제방법일까요?
아나에로빅 퍼멘테이션(아나에로비코)이란 커피의 혐기성 발효(켄키세이하코우) 를 통한 정제 처리 방법을 말합니다. 혐기성 발효란 산소에 닿지 않는 상태에서 활동할 수 있는 미생물의 작용으로 발효를 하는 방법입니다.
일반적으로 발생하는 커피의 발효 과정은 워시트에서는 발효조 안에서 외기에 직접 접촉하는 상태 에서 행해지고, 내츄럴에서는 천일 말릴 때에 외기에 접하는 것으로 행해집니다.
이와 같이, 통상의 발효 공정은, 산소에 접하는 것으로 활동할 수 있는 미생물의 작용으로 발효를 시키는 호기성 발효 가 주류였습니다.
호기성 발효와 혐기성 발효
발효 과정에서 미생물이 유기물(커피 체리)을 분해하여 생성된 물질이 커피의 맛을 낳는 원래의 하나입니다 .
호기성 발효(코키세이하코우)에서의 미생물은 산소를 좋아하기 때문에, 그 「산소」를 포함한 외기에 닿지 않는 발효 를 행하는 것이 혐기성 발효 입니다.
커피의 혐기성 발효에서는, 과육이 붙은 채로의 커피 체리, 또는 뮤실레이지 첨부의 상태로, 발효시의 가스를 놓치는 체크 밸브가 있는 밀폐 용기에 옮겨 발효가 행해집니다.
발효시의 가스로 밀폐 용기 중의 공기(산소)가 밖으로 나오고, 용기내는 산소가 없는 환경에서 활발하게 활동하는 미생물에 의해 발효가 진행되기 때문에, 지금까지의 호기성 발효로는 이룰 수 없다 맛이 만들어집니다.
이 혐기성 발효 과정을 통해 워시 또는 자연 커피 콩을 꺼냅니다.
이와 같이 커피의 생산처리로 혐기성 발효를 행함으로써 아나에로빅은 발효감이 있는 강한 맛 을 만들어낼 수 있게 되었습니다.
최근에는 추가 정제 방법이 연구되어 아나에로빅의 방법도 다양해지고 있습니다.
더블 아나 에로빅
더블 아나에로빅 퍼멘테이션은 혐기성 발효를 과육이 붙은 상태에서 실시한 후, 과육을 제거하고 뮤실레이지가 붙은 파티먼트 상태에서 다시 혐기성 발효를 행하는 프로세스를 통한 정제 처리 방법입니다.
말 그대로, 두번에 걸쳐 혐기성 발효를 실시하는 방법 입니다. 두 번의 발효로 질감이 좋은 마우스 필을 만들 수 있다고 알려져 있습니다.
카보닉 마셀레이션
와인의 양조 과정에서 발상을 얻은 일본어로 말하는 탄산 가스 침지법입니다.
커피 체리를 펄핑 후 (과일의 껍질을 벗기는 공정) 밀폐 용기에 커피 콩을 넣고 CO2를 주입 하여 혐기성 발효를 실시하는 방법입니다.
CO2를 채우는 것으로 일관성 있는 발효 환경이 생겨 보다 풍부한 맛을 만들어내는 것이 목적입니다.
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