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로스팅이란?


· 로스팅이란?

로스팅(로스트)이란 원두 상태의 커피를 볶는 작업을 말합니다. 로스팅은 커피의 맛을 결정하는 중요한 공정으로 가열 시간이나 열을 가하는 방법에 따라 그 맛은 크게 달라집니다.

· 로스팅에서 일어나는 커피 콩의 변화

커피 콩의 로스팅은 불을 지나는 시간에 따라 얕은 볶음, 볶음, 볶은 3 가지로 나뉩니다. 생두는 볶을수록 점차 갈색이 되어, 거기에서 더 검게 변해가는데, 이때 커피콩에는 3 가지 화학 반응이 일어나고 있습니다.

하나는 메일라드 반응이라고 하며, 맛과 고소함의 근원이 되는 물질은 이 반응에 의해 태어납니다. 음식을 구워 먹을 때, 좋은 향기다, 고소하고 맛있는, 느끼는 것은이 반응이 요인이되고 있습니다.

둘째는 카라멜화라고 해 달콤한 향기와 독특한 쓴 맛을 가진 물질을 낳는 반응입니다. 이 반응을 이용한 상품으로서, 끈끈한 사탕과 카라멜 등이 있습니다.

그리고 세 번째로 일어나고 있는 것이 분해라는 반응입니다. 생두에 포함된 일부 성분은 가열하여 신맛이 있는 물질로 분해됩니다.

로스팅이 얕을수록 분해에 의해 만들어진 산미가 강하게 나타납니다만, 보다 길게 로스팅하는 것에 의해, 서서히 메일라드 반응에 의한 고소함이나, 캐러멜화에 의한 쓴맛이 증가해 갑니다. 이와 같이 반응을 이용함으로써 다양한 커피의 맛과 특징을 만들어낼 수 있게 됩니다.


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