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정제방법과 특징


정제방법과 맛

정제 방법이란, 수확한 커피의 열매로부터 커피의 씨앗(생두)을 꺼내는 방법을 말합니다.

이 정제 방법에는 여러 가지 방법이 있으며 그 방법에 따라 맛이 달라지는 것으로 알려져 있습니다.

커피 콩을 선택할 때 참고하실 수 있다고 생각합니다.

*워시드

대량의 물로 과육을 제거하는 방법입니다.

펄퍼라는 기계로 대략 과육을 제거한 후, 뮤실레이지라는 점액을 수조에서 12시간~72시간 정도 발효해 분해합니다. 분해 후에도 물로 더 세정하고 완전히 점액을 제거하고 완성입니다.

맛: 과육이 제거된 상태에서 건조시키기 때문에 쓴맛이나 잡미가 없는 선명한 맛이 됩니다.

*내츄럴

커피의 열매에 과일이 붙어 있는 상태에서 건조시키는 옛부터 보급되고 있는 전통적인 정제 방법입니다.

커피의 열매를 2주일 정도 건조시켜, 갈색이 되어 수분이 빠진 곳에서 실마다 탈곡해 완성입니다.

맛: 과육을 붙인 채로 건조시키는 것으로 화려하고 과실 맛이 있는 맛이 됩니다.

*펄프드 내츄럴

워시드로 제거하는 점액을 굳이 남겨, 물의 사용량을 억제한 정제 방법입니다.

워시드와 마찬가지로 기계로 과육을 제거한 후 점액이 남은 상태에서 건조시킵니다. 건조 후 탈곡하기 때문에 생두에는 갈색이나 적색의 반점이 남습니다.

맛: 워시드와 내츄럴의 장점을 겸비해, 깨끗하고 풍미가 있는 적당한 풍미에 쌓입니다.

*수마트라식

인도네시아의 전통적인 정제 방법.

커피의 열매를 수확하고, 과육을 제거하고 점액은 남긴 채 가볍게 예비 건조시킵니다. 이 건조를 다른 공정보다 수분량을 많이 건조시키고 반건조 상태에서 탈곡합니다. 그리고 탈곡한 콩을 책 건조시켜 완성입니다. 수마트라 식 생두는 약간 검은 깊은 녹색을 띠고 있습니다.

맛: 숲의 젖은 흙, 비터 아몬드 등의 가장 큰 특징은 흙을 느낄 수 있습니다.

*블랙 허니

허니 프로세스라는 정제 방법 중 블랙 허니입니다.

꿀과정은 수확된 커피의 열매를 천일 말리기 전에 과육을 깎고 점액질의 뮤실레이지를 남긴 채로 건조시키고 탈곡합니다.

이 점액질의 뮤실레이지를 얼마나 남기는지에 따라 명칭이 바뀝니다. 블랙 허니는 100% 남겨 1개월 건조, 레드 허니는 50% 남겨 12~14일간 건조, 옐로우 허니는 25% 남겨 1주일 정도 건조.

펄프드 내츄럴과 정제는 비슷하지만, 펄프드 내츄럴은 브라질, 허니 프로세스는 중미 코스타리카에서 이루어지고 있다.

맛 : 레드 와인 같은 느낌. 커피의 과육의 단맛이나 풍미가 커피의 씨앗으로 옮겨, 커피로서는 단맛이나 깊이, 복잡함을 즐길 수 있습니다.

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