정제방법과 맛
정제 방법이란, 수확한 커피의 열매로부터 커피의 씨앗(생두)을 꺼내는 방법을 말합니다.
이 정제 방법에는 여러 가지 방법이 있으며 그 방법에 따라 맛이 달라지는 것으로 알려져 있습니다.
커피 콩을 선택할 때 참고하실 수 있다고 생각합니다.
＊워시드
대량의 물로 과육을 제거하는 방법입니다.
펄퍼라는 기계로 대략 과육을 제거한 후, 뮤실레이지라는 점액을 수조에서 12시간~72시간 정도 발효해 분해합니다. 분해 후에도 물로 더 세정하고 완전히 점액을 제거하고 완성입니다.
맛: 과육이 제거된 상태에서 건조시키기 때문에 쓴맛이나 잡미가 없는 선명한 맛이 됩니다.
＊내츄럴
커피의 열매에 과일이 붙어 있는 상태에서 건조시키는 옛부터 보급되고 있는 전통적인 정제 방법입니다.
커피의 열매를 2주일 정도 건조시켜, 갈색이 되어 수분이 빠진 곳에서 실마다 탈곡해 완성입니다.
맛: 과육을 붙인 채로 건조시키는 것으로 화려하고 과실 맛이 있는 맛이 됩니다.
＊펄프드 내츄럴
워시드로 제거하는 점액을 굳이 남겨, 물의 사용량을 억제한 정제 방법입니다.
워시드와 마찬가지로 기계로 과육을 제거한 후 점액이 남은 상태에서 건조시킵니다. 건조 후 탈곡하기 때문에 생두에는 갈색이나 적색의 반점이 남습니다.
맛: 워시드와 내츄럴의 장점을 겸비해, 깨끗하고 풍미가 있는 적당한 풍미에 쌓입니다.
＊수마트라식
인도네시아의 전통적인 정제 방법.
커피의 열매를 수확하고, 과육을 제거하고 점액은 남긴 채 가볍게 예비 건조시킵니다. 이 건조를 다른 공정보다 수분량을 많이 건조시키고 반건조 상태에서 탈곡합니다. 그리고 탈곡한 콩을 책 건조시켜 완성입니다. 수마트라 식 생두는 약간 검은 깊은 녹색을 띠고 있습니다.
맛: 숲의 젖은 흙, 비터 아몬드 등의 가장 큰 특징은 흙을 느낄 수 있습니다.
＊블랙 허니
허니 프로세스라는 정제 방법 중 블랙 허니입니다.
꿀과정은 수확된 커피의 열매를 천일 말리기 전에 과육을 깎고 점액질의 뮤실레이지를 남긴 채로 건조시키고 탈곡합니다.
이 점액질의 뮤실레이지를 얼마나 남기는지에 따라 명칭이 바뀝니다. 블랙 허니는 100% 남겨 1개월 건조, 레드 허니는 50% 남겨 12~14일간 건조, 옐로우 허니는 25% 남겨 1주일 정도 건조.
펄프드 내츄럴과 정제는 비슷하지만, 펄프드 내츄럴은 브라질, 허니 프로세스는 중미 코스타리카에서 이루어지고 있다.
맛 : 레드 와인 같은 느낌. 커피의 과육의 단맛이나 풍미가 커피의 씨앗으로 옮겨, 커피로서는 단맛이나 깊이, 복잡함을 즐길 수 있습니다.
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