読み物
アナエロビックファーメーテーションとは？
コーヒーの世界では、栽培地や品種だけでなく、収穫後の精製方法によっても大きく風味が変わることをご存じでしょうか。
その中でも近年注目を集めているのが「アナエロビックファーメーテーション（Anaerobic Fermentation）」と呼ばれる方法です。
酸素を遮断した環境で発酵を行うこの精製は、従来の方法とは異なるユニークな工程によって、個性的な香りや複雑な味わいを生み出します。
本記事では、この新しい精製方法の仕組みや他との違い、味わいの特徴、さらにはおすすめの楽しみ方まで詳しくご紹介します。
精製方法とは？コーヒーの品質を左右する重要な工程
コーヒー豆は、収穫された段階では果実（コーヒーチェリー）の状態です。その果実から種子を取り出し、乾燥させ、焙煎できる状態にするまでの工程を「精製方法」と呼びます。
代表的な精製方法には以下のようなものがあります。
- ナチュラル（Natural）：果実ごと天日干しし、乾燥後に果肉を取り除く方法。フルーティーで甘みのある風味が特徴。
- ウォッシュト（Washed）：果肉を除去し、水を使って発酵・洗浄してから乾燥させる方法。クリーンで爽やかな酸味が際立つ。
- ハニー（Honey）：果肉を取り除いた後、粘液質（ミューシレージ）を一部残したまま乾燥。バランスの取れた甘みと酸味が楽しめる。
これらに加えて、近年広まりつつあるのが「アナエロビックファーメーテーション」です。従来の方法に比べて、よりコントロールされた環境で発酵を進める点が大きな特徴とされています。
アナエロビックファーメーテーションの仕組み
「アナエロビック（Anaerobic）」とは「嫌気性」、つまり酸素を遮断した環境を意味します。
通常のウォッシュト精製では、果肉を取り除いたコーヒーチェリーをタンクに入れ、酸素のある状態で発酵を行います。一方、アナエロビックファーメーテーションでは、果実や種子を密閉タンクに入れて酸素を遮断した状態で発酵させます。
この環境下では、通常とは異なる微生物が働き、独特の化学変化が進みます。その結果、一般的な精製方法では生まれにくい風味が引き出されるのです。
発酵の進め方
- 収穫したコーヒーチェリーをタンクに投入
- 酸素を遮断（バルブで二酸化炭素を逃がしつつ、酸素は入れない仕組み）
- 数十時間〜数日間かけて発酵を管理
- 発酵後は乾燥工程へ移行
このように、細かな温度管理や時間の調整が必要で、生産者の経験と技術が大きく影響する精製方法といえます。
他の精製方法との違い
アナエロビックファーメーテーションは、従来のナチュラルやウォッシュトと比べると、以下のような違いがあります。
- 発酵環境の違い：酸素がない状態で行うため、働く菌の種類や化学反応が変わる。
- 風味の個性：従来よりも複雑でユニークなフレーバーが強調される。
- 管理の難しさ：タンクやバルブの設備が必要で、発酵時間の調整次第で品質が大きく左右される。
一般的な方法に比べて手間とコストがかかりますが、その分、他の精製方法にはない個性を表現できるのが魅力です。
アナエロビックファーメーテーションの味わいの特徴
この精製方法で仕上げられたコーヒーには、次のような特徴がよく見られます。
- トロピカルフルーツのような香
- ワインやラム酒を思わせる芳醇な風味
- 酸味・甘み・苦味が複雑に絡み合う余韻
一杯の中に多層的な味わいが感じられるため、テイスティングの際に「香りの変化を追う楽しさ」があります。
従来のウォッシュトやナチュラルと比べて、よりインパクトのある風味に仕上がることが多いのです。
アナエロビックファーメーテーションが注目される理由
アナエロビックファーメーテーションが世界中で注目される背景には、次のような理由があります。
- スペシャルティコーヒー市場の拡大:新しい味わいを求めるニーズが高まり、他との差別化を図るために導入する農園が増加。
- コーヒー競技会での評価:バリスタの世界大会などで、この精製方法を用いた豆が高評価を獲得し、知名度が上昇。
- 体験価値の高さ:飲むたびに新しい発見があるため、コーヒー愛好家にとって「特別な一杯」として人気が高い。
おすすめの楽しみ方
アナエロビックファーメーテーションで仕上げられたコーヒーは、個性的な風味を楽しめるため、以下のような淹れ方がおすすめです。
- ハンドドリップ：抽出条件を調整しやすく、香りや味の変化をじっくり楽しめる。
- フレンチプレス：オイル感やコクを引き出し、複雑な風味をダイレクトに感じられる。
- アイスコーヒー：トロピカルな香りや発酵由来の甘酸っぱさを爽やかに楽しめる。
ただし、個性が強いため、まずは少量を試しながら自分好みの飲み方を見つけると良いでしょう。
まとめ
アナエロビックファーメーテーションとは、酸素を遮断した環境で発酵を行う革新的な精製方法です。
従来のナチュラルやウォッシュトにはない個性的な風味が生まれ、トロピカルフルーツやワインを思わせるような香りを楽しめます。
その独特な味わいは、コーヒーの奥深さを再認識させてくれるでしょう。スペシャルティコーヒーの世界をさらに広げる一杯として、ぜひ一度試してみてください。
